JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化

傅宝尚 ,  敖晓林 ,  祁立波 ,  王崇人 ,  秦磊 ,  胡琴

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傅宝尚, 敖晓林, 祁立波, 等. “佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
引用本文: 傅宝尚, 敖晓林, 祁立波, 等. “佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
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FU Baoshang, AO Xiaolin, QI Libo, et al. Nutritional and flavor changes during the boiling process of “Fotiaoqiang” soup-stock[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
Citation: FU Baoshang, AO Xiaolin, QI Libo, et al. Nutritional and flavor changes during the boiling process of “Fotiaoqiang” soup-stock[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
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“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化

  • 大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心, 辽宁 大连 116034

    • 作者简介: 傅宝尚(1989-),男,辽宁省大连市人,大连工业大学助理工程师,主要研究方向为农(水)产品加工.;

  • 基金项目: 国家重点研发计划项目（2016YFD0400404）

  • 中图分类号: TS254.9

Nutritional and flavor changes during the boiling process of “Fotiaoqiang” soup-stock

  • National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China

  • Received Date: 2019-08-02

    CLC number: TS254.9

  • 摘要: 对不同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定，并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量，以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明：当熬制到第10 h时，高汤的感官评分最高，为92分，此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高，分别为39.2%和40.9%；从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸，高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.
    Abstract: The sensory evaluation of "Fotiaoqiang" soup-stock was investigated at different boiling time.The contents of protein,lipid,free amino acid and free nucleotide were determined to discover the nutritional and flavor changes during soup-stock slow boiling.The results showed that the highest sensory evaluation score was 92 when the soup-stock boiling time was the 10 th hour with the highest protein and lipid concentration of 39.2% and 40.9% respectively.21 kinds of free amino acid and 6 kinds of free nucleotide were detected in the soup-stock and the concentration of free amino acid and free nucleotide representing umami taste was relatively stable.
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  • 收稿日期:  2019-08-02
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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引用本文: 傅宝尚, 敖晓林, 祁立波, 等. “佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
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FU Baoshang, AO Xiaolin, QI Libo, et al. Nutritional and flavor changes during the boiling process of “Fotiaoqiang” soup-stock[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
Citation: FU Baoshang, AO Xiaolin, QI Libo, et al. Nutritional and flavor changes during the boiling process of “Fotiaoqiang” soup-stock[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 13-20. doi: 10.12187/2020.01.002
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“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化

    作者简介:傅宝尚(1989-),男,辽宁省大连市人,大连工业大学助理工程师,主要研究方向为农(水)产品加工.
  • 大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心, 辽宁 大连 116034
  • 收稿日期: 2019-08-02
基金项目:  国家重点研发计划项目（2016YFD0400404）

摘要: 对不同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定，并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量，以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明：当熬制到第10 h时，高汤的感官评分最高，为92分，此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高，分别为39.2%和40.9%；从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸，高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.

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