葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化

CN 41-1437/TS ISSN 2096-1553

葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化

葛珍珍 , 王维静 , 郑岩 , 余敏敏 , 张晓敏 , 纵伟

葛珍珍, 王维静, 郑岩, 等. 葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

引用本文: 葛珍珍, 王维静, 郑岩, 等. 葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

Citation: GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;
2. 河南省食品生产与安全协同创新中心, 河南郑州 450001;
3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室, 河南郑州 450001

作者简介: 葛珍珍(1990-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为果蔬深加工.;

基金项目: 河南省科技创新杰出人才计划项目（174200510002）；河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目（C20150024）；郑州轻工业大学博士科研启动基金项目（2018BSJJ018）
中图分类号: TS255.43

Development of grape jelly and optimization of its technical formula

1. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;
2. He'nan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, Zhengzhou 450001, China;
3. He'nan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou 450001, China
Received Date: 2020-01-03

CLC number: TS255.43

摘要: 以葡萄为主要原料，采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响，进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明：该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75%，白砂糖添加量8.00%，柠檬酸添加量0.26%.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳，富有光泽，具有葡萄特有的香气，酸甜可口，健康营养.
- 葡萄果冻 /
- 结冷胶 /
- 凝胶特性 /
- 感官品质
Abstract: With grape as the main raw material,a single-factor test was used to study the comprehensive effects of gellan gum, white granulated sugar and citric acid on the gelation property and sensory quality of grape jelly.Then optimization of the technical formula of grape jelly was made by orthogonal test.The results showed that the best technical formula of grape jelly was 0.75% gelatin gum, 8.00% white granulated sugar and 0.26% citric acid.The grape jelly made according to this technical formula was bright in color, full of luster, with unique grape aroma, sweet and sour, healthy and nutritious.
- grape jelly /
- gellan gum /
- gelation property /
- sensory quality
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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

葛珍珍, 王维静, 郑岩, 等. 葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

引用本文: 葛珍珍, 王维静, 郑岩, 等. 葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

Citation: GE Zhenzhen, WANG Weijing, ZHENG Yan, et al. Development of grape jelly and optimization of its technical formula[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(4): 16-22. doi: 10.12187/2020.04.003

葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化

作者简介:葛珍珍(1990-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为果蔬深加工.

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;
2. 河南省食品生产与安全协同创新中心, 河南郑州 450001;
3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室, 河南郑州 450001

收稿日期: 2020-01-03

基金项目: 河南省科技创新杰出人才计划项目（174200510002）；河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目（C20150024）；郑州轻工业大学博士科研启动基金项目（2018BSJJ018）

关键词:

摘要: 以葡萄为主要原料，采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响，进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明：该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75%，白砂糖添加量8.00%，柠檬酸添加量0.26%.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳，富有光泽，具有葡萄特有的香气，酸甜可口，健康营养.

English Abstract

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