窖泥源可培养厌氧菌株挥发性代谢产物解析

许育民; 冯大鸿; 李秋雨; 余苗; 王洪; 沈祥坤; 田瑞杰; 胡晓龙

doi:10.12187/2021.06.003

窖泥源可培养厌氧菌株挥发性代谢产物解析

1. 河南省食品工业科学研究所有限公司, 河南郑州 450053;
2. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;
3. 安徽古井贡酒股份有限公司, 安徽亳州 236814;
4. 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室, 四川宜宾 644000;
5. 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站, 河南渑池 472400

作者简介: 许育民(1970-),男,河南省信阳市人,河南省食品工业科学研究所有限公司高级工程师,主要研究方向为发酵工程.;

基金项目: 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ017）；河南省重大科技专项项目（181100211400）；三门峡市引进高层次人才（团队）创新创业项目（2020111）；河南省"科创中原"科技经济融合行动项目（2021）
中图分类号: TS261.1

Analysis of volatile metabolites of cultivated anaerobic strains in pit mud

1. He'nan Food Industry Science Research Institute Co., Ltd., Zhengzhou 450053, China;
2. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;
3. Anhui Gujing Distillery Co., Ltd., Bozhou 236814, China;
4. Key Laboratory of Wuliangye-flavor Liquor Solid-state Fermentation, China National Light Industry, Yibin 644000, China;
5. Postdoctoral Programme, Yangshao Distillery Co., Ltd., Mianchi 472400, China
Received Date: 2021-07-09

CLC number: TS261.1

摘要: 通过可培养技术和16S rRNA序列分析，从河南省5家浓香型白酒酒企窖泥中分离厌氧菌株并研究其挥发性代谢产物.结果表明，分离出的138株菌的最高相似菌分别隶属于梭菌纲和芽孢杆菌纲中的8个属共30个种，包括15种梭菌纲细菌和15种芽孢杆菌纲细菌，涉及苯溶副梭菌、彼得罗里氏杆菌等鲜有报道的窖泥源可培养细菌；30种代表性菌株发酵液中的挥发性代谢产物主要为酸类和醇类化合物，包括己酸、丁酸、丁醇等浓香型白酒的重要呈香物质及前体；梭菌纲菌株酪丁酸梭菌、产孢梭菌、丁酸梭菌、肉毒梭菌、彼得罗里氏杆菌、苯溶副梭菌、谲诈梭菌、七叶梭菌及芽孢杆菌纲菌株地衣芽孢杆菌、面状类芽孢杆菌、富马里奥利芽孢杆菌、人葡萄球菌、海内氏芽孢杆菌与41种挥发性代谢产物呈正相关，其可能对浓香型白酒的风味形成贡献较大.
- 窖泥 /
- 梭菌 /
- 芽孢杆菌 /
- GC-MS /
- 挥发性代谢产物
Abstract: By using the culturable method and 16S rRNA sequence analysis, the anaerobic strains were isolated from the pit mud of five strong-flavor Baijiu companies in Henan Province and their volatile metabolites were studied. The highest similar bacteria of the 138 pure cultures assigned into 8 genera of classes of Clostridia and Bacilli, a total of 30 species, including 15 species of Clostridia and 15 species of Bacilli. Among them, the species of Paraclostridium benzolyticum, Terrisporobacter petroearius, etc. were also isolated, which were rarely reported. The volatile substances in the fermentation broth of the above 30 representative strains were mainly acids and alcohols, including important aroma substances and precursors in strong-flavor Baijiu, such as caproic acid, butyric acid and butanol. Clostridium tyrobutyricum,Clostridium sporogenes,Clostridium butyricum,Clostridium botulinum,Trichobacterium petroleum,Paraclostridium benzolyticum,Trichobacterium glycolicus, Clostridium aestuarii, Bacillus licheniformis, Paenibacillus faecis, Bacullis fumarioli,Staphylococcus hominis and Bacillus haynesii had positive correlations with the 41 volatile metabolites, indicating that they could contribute to the flavor formation of strong-flavor Baijiu.
- pit mud /
- Clostridium spp /
- Bacillus spp /
- GC-MS /
- volatile metabolites
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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

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作者简介: 许育民(1970-),男,河南省信阳市人,河南省食品工业科学研究所有限公司高级工程师,主要研究方向为发酵工程.;

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