JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响

张刘蕾 ,  姜启兴 ,  许艳顺 ,  邹公明 ,  夏文水

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张刘蕾, 姜启兴, 许艳顺, 等. 油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
引用本文: 张刘蕾, 姜启兴, 许艳顺, 等. 油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
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ZHANG Liu-lei, JIANG Qi-xing, XU Yan-shun, et al. Effects of frying and vacuum osmotic treatment on the quality of frozen flavor crayfish[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
Citation: ZHANG Liu-lei, JIANG Qi-xing, XU Yan-shun, et al. Effects of frying and vacuum osmotic treatment on the quality of frozen flavor crayfish[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
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油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响

  • 江南大学 食品学院, 江苏 无锡 214112;

  • 江苏盱眙龙虾股份有限公司, 江苏 常州 213017

    • 通讯作者: 夏文水

  • 基金项目: 江苏产学研项目(BC2012441)

  • 中图分类号: TS205.7

Effects of frying and vacuum osmotic treatment on the quality of frozen flavor crayfish

  • School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214112, China;

  • Jiangsu Xuyi Crayfish Incorporated Company, Changzhou 213017, China

    • Corresponding author: XIA Wen-shui,
  • Received Date: 2013-04-01
    Available Online: 2013-07-15

    CLC number: TS205.7

  • 摘要: 以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率;感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.
    Abstract: Effects of two key technologies-frying and vacuum osmotic treatment on the quality of frozen flavor crayfish were studied with the determination of weight loss in frying,weight gain rate during permeating,sensory scores and the texture indexes of products.The results showed that the proper processing condition was frying for 4 min at the temperature of 160℃. With the comparison of the changes of weight gain rate of two pressure conditions of atmosphere pressure and vacuum pressure adapted in the osmotic process,it was found that vacuum treatment could effectively improve the efficiency of osmotic process.The results of sensory scores and texture of products indicated that 10 h would be the best for the quality of frozen flavor crayfish.
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  • 通讯作者:  夏文水,
  • 收稿日期:  2013-04-01
  • 刊出日期:  2013-07-15
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
  • 1. 

    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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张刘蕾, 姜启兴, 许艳顺, 等. 油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
引用本文: 张刘蕾, 姜启兴, 许艳顺, 等. 油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
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ZHANG Liu-lei, JIANG Qi-xing, XU Yan-shun, et al. Effects of frying and vacuum osmotic treatment on the quality of frozen flavor crayfish[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
Citation: ZHANG Liu-lei, JIANG Qi-xing, XU Yan-shun, et al. Effects of frying and vacuum osmotic treatment on the quality of frozen flavor crayfish[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(4): 40-44. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.04.010
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油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响

    通讯作者: 夏文水
  • 江南大学 食品学院, 江苏 无锡 214112;
  • 江苏盱眙龙虾股份有限公司, 江苏 常州 213017
  • 收稿日期: 2013-04-01
  • 网络出版日期: 2013-07-15
基金项目:  江苏产学研项目(BC2012441)

摘要: 以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率;感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.

English Abstract

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