JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

张文叶 张磊 迟雷 吴庆伟

张文叶, 张磊, 迟雷, 等. 果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001
引用本文: 张文叶, 张磊, 迟雷, 等. 果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001
ZHANG Wen-ye, ZHANG Lei, CHI Lei and et al. Effect of pectinase on methyl alcohol and main fusel oil content in the process of Hawthorn fruit wine fermentation[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001
Citation: ZHANG Wen-ye, ZHANG Lei, CHI Lei and et al. Effect of pectinase on methyl alcohol and main fusel oil content in the process of Hawthorn fruit wine fermentation[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

  • 基金项目: 河南省科技攻关项目(142102110061)

  • 中图分类号: TQ925+.3;TS262

Effect of pectinase on methyl alcohol and main fusel oil content in the process of Hawthorn fruit wine fermentation

  • Received Date: 2015-03-05
    Available Online: 2015-09-15

    CLC number: TQ925+.3;TS262

  • 摘要: 通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.
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  • 收稿日期:  2015-03-05
  • 刊出日期:  2015-09-15
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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张文叶, 张磊, 迟雷, 等. 果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001
引用本文: 张文叶, 张磊, 迟雷, 等. 果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001
ZHANG Wen-ye, ZHANG Lei, CHI Lei and et al. Effect of pectinase on methyl alcohol and main fusel oil content in the process of Hawthorn fruit wine fermentation[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001
Citation: ZHANG Wen-ye, ZHANG Lei, CHI Lei and et al. Effect of pectinase on methyl alcohol and main fusel oil content in the process of Hawthorn fruit wine fermentation[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 1-5. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.001

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001
基金项目:  河南省科技攻关项目(142102110061)

摘要: 通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.

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