JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究

徐清萍 ,  王语迟 ,  纵伟 ,  赵光远

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徐清萍, 王语迟, 纵伟, 等. 高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究[J]. 轻工学报, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
引用本文: 徐清萍, 王语迟, 纵伟, 等. 高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究[J]. 轻工学报, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
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XU Qingping, WANG Yuchi, ZONG Wei and et al. Study on the production process of high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce[J]. Journal of Light Industry, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
Citation: XU Qingping, WANG Yuchi, ZONG Wei and et al. Study on the production process of high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce[J]. Journal of Light Industry, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
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高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究

  • 1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 2. 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001

    • 作者简介: 徐清萍(1975-),女,山西省太原市人,郑州轻工业大学教授,博士,主要研究方向为果蔬加工与安全控制,生物质发酵与提取.;

  • 基金项目: 国家自然科学基金项目（31501539）；河南省创新型科技团队（C20150024）；河南省高校科技创新团队（16IRTSTHN010）；郑州轻工业大学大学生科技活动项目

  • 中图分类号: TS255.53

Study on the production process of high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce

  • 1. School of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 2. Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety, He'nan Province, Zhengzhou 450001, China

  • Received Date: 2018-11-02

    CLC number: TS255.53

  • 摘要: 采用正交试验设计方法，以乳酸菌活菌数为指标，考察了乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素对乳酸菌发酵型番茄酱生产过程中乳酸菌活菌数变化的影响，优化了高活性乳酸菌发酵型番茄酱的生产工艺.结果表明：采用乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵，有利于提高发酵型番茄酱中乳酸菌活菌数；适当添加菊芋有利于乳酸菌的增殖，而甜味剂和盐的使用对乳酸菌增殖影响较小；发酵温度在30℃以上时有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌发酵型番茄的适宜生产工艺条件为乳酸链球菌接种量1.0%~2.0%，嗜酸乳杆菌接种量2.0%，菊芋添加量15%~20%，发酵温度30℃.该条件下制得的高活性乳酸菌发酵型番茄酱（乳酸菌活菌数保持在109 CFU/mL）的最佳保存期为30 d.
    Abstract: The orthogonal experimental design method was used, the live bacteria count of lactic acid bacteria was taken as an indicator to investigate the effects of Streptococcus lactis inoculation amount, Lactobacillus acidophilus inoculation amount, jerusalem artichoke addition, sweetener addition, salt addition and fermentation temperature on the changes of live bacteria count in the production of lactic acid bacteria fermented tomato sauce. The production process of high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce was optimized. The results showed that the combined fermentation of Streptococcus lactis and Lactobacillus acidophilus was beneficial to increase the live bacteria count of lactic acid bacteria in fermented tomato sauce. Appropriate addition of jerusalem artichoke was beneficial to the proliferation of lactic acid bacteria, and the use of sweeteners and salts had little effect on the proliferation of lactic acid bacteria; When the fermentation temperature was above 30℃, it was beneficial to the proliferation of lactic acid bacteria. The suitable production conditions for high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce were Streptococcus lactis inoculation amount 1.0%~2.0%, Lactobacillus acidophilus inoculation amount 2.0%, jerusalem artichoke addition 15%~20%, fermentation temperature 30℃. The optimum storage period of the highly active lactic acid bacteria fermented tomato sauce (the live bacteria count of lactic acid bacteria kept at 109 CFU/mL) prepared under these conditions was 30 days.
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  • 收稿日期:  2018-11-02
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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徐清萍, 王语迟, 纵伟, 等. 高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究[J]. 轻工学报, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
引用本文: 徐清萍, 王语迟, 纵伟, 等. 高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究[J]. 轻工学报, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
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XU Qingping, WANG Yuchi, ZONG Wei and et al. Study on the production process of high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce[J]. Journal of Light Industry, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
Citation: XU Qingping, WANG Yuchi, ZONG Wei and et al. Study on the production process of high-activity lactic acid bacteria fermented tomato sauce[J]. Journal of Light Industry, 2019, 34(4): 8-14. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
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高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究

    作者简介:徐清萍(1975-),女,山西省太原市人,郑州轻工业大学教授,博士,主要研究方向为果蔬加工与安全控制,生物质发酵与提取.
  • 1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 2. 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001
  • 收稿日期: 2018-11-02
基金项目:  国家自然科学基金项目（31501539）；河南省创新型科技团队（C20150024）；河南省高校科技创新团队（16IRTSTHN010）；郑州轻工业大学大学生科技活动项目

摘要: 采用正交试验设计方法，以乳酸菌活菌数为指标，考察了乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素对乳酸菌发酵型番茄酱生产过程中乳酸菌活菌数变化的影响，优化了高活性乳酸菌发酵型番茄酱的生产工艺.结果表明：采用乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵，有利于提高发酵型番茄酱中乳酸菌活菌数；适当添加菊芋有利于乳酸菌的增殖，而甜味剂和盐的使用对乳酸菌增殖影响较小；发酵温度在30℃以上时有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌发酵型番茄的适宜生产工艺条件为乳酸链球菌接种量1.0%~2.0%，嗜酸乳杆菌接种量2.0%，菊芋添加量15%~20%，发酵温度30℃.该条件下制得的高活性乳酸菌发酵型番茄酱（乳酸菌活菌数保持在109 CFU/mL）的最佳保存期为30 d.

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