JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响

金晓帆 ,  商玉荟 ,  朱萍 ,  钟秋平

downloadPDF
金晓帆, 商玉荟, 朱萍, 等. 无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响[J]. 轻工学报, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
引用本文: 金晓帆, 商玉荟, 朱萍, 等. 无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响[J]. 轻工学报, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
shu
JIN Xiaofan, SHANG Yuhui, ZHU Ping and et al. Effect of inorganic nitrogen sources supplementation on (non) volatile constituents in lychee wine[J]. Journal of Light Industry, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
Citation: JIN Xiaofan, SHANG Yuhui, ZHU Ping and et al. Effect of inorganic nitrogen sources supplementation on (non) volatile constituents in lychee wine[J]. Journal of Light Industry, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
shu

无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响

  • 海南大学 食品学院, 海南 海口 570228;

  • 海南大学 热带农林学院, 海南 海口 570228

    • 作者简介: 金晓帆(1994-),女,山东省枣庄市人,海南大学硕士研究生,主要研究方向为食品发酵.;

  • 基金项目: 海南省自然科学基金资助项目（317013）

  • 中图分类号: TS261.4

Effect of inorganic nitrogen sources supplementation on (non) volatile constituents in lychee wine

  • College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China;

  • Institute of Tropical Agriculture and Forestry, Hainan University, Haikou 570228, China

  • Received Date: 2018-07-23

    CLC number: TS261.4

  • 摘要: 分别添加质量浓度范围为60~360 mg/L的NH4Cl和（NH4）2HPO3于无核荔枝汁中，研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中（非）挥发性成分的影响，结果表明：1）添加不同质量浓度的NH4Cl和（NH4）2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速率，缩短发酵时间，保持pH值在3.55~3.67范围内，提高乙醇和酯类物质的总量，降低甘油、琥珀酸和乙醛的产生量；2）首次检出2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-（吡喃）-4-酮（DDMP）这一具有多种生理活性的功能性成分，明确了是无机氮源的添加促进了该物质的生成.
    Abstract: Supplementation of lychee juice was made with concentration in the range 60~360 mg/L of ammonium chloride, diammonium phosphate, respectively,the effects on the fermentation dynamics of saccharomyces cerevisiae and (non) volatile constituents produced during the fermentation of lychee wine were investigated. The results showed that addition of different concentrations of ammonium chloride and diammonium phosphate increased the rate of consumption sugar at different degrees, and shortened the yeast fermentation time. The alcohol content and total esters were increased significantly,whereas the glycerol, acetaldehyde and succinic acid was decreased obviously.A product of the Maillard reaction, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-Pyran-4-one (DDMP), which has various physiological functions, was detected for the first time in lychee wine.It proved that the supplementation of inorganic nitrogen source promoted the generation of the product.
    1. [1]

      SHANG Y H,ZHU P,ZHONG Q P,et al.Acetate metabolism of Saccharomyces cerevisiae at different temperatures during lychee wine fermentation[J].Biotechnology & Biotechnological Equipment, 2016,30(3):512.

    2. [2]

      商玉荟.可同化氮对无核荔枝酒发酵品质的影响研究[D].海口:海南大学, 2017.

    3. [3]

      钟秋平,方佳.低温发酵荔枝澄清汁酿制优质荔枝酒[J].热带作物学报, 2005,26(3):74.

    4. [4]

      张斌,曾新安,陈勇.氨基酸对荔枝酒风味的影响[J].食品工业科技,2007,28(9):216.

    5. [5]

      SMIT I,PFLIEHINGER M,BINNER A,et al.Nitrogen fertilisation increases biogenic amines and amino acid concentrations in Vitis vinifera var Riesling musts and wines[J].Journal of the Science of Food & Agriculture,2014,94(10):2064.

    6. [6]

      于占学.营养盐添加对酵母的发酵影响初探[D].长春:吉林大学, 2012.

    7. [7]

      张丹, 锁然, 范力欣,等.可同化氮素对固态发酵枣酒高级醇的影响[J].酿酒科技, 2013(11):15.

    8. [8]

      曾朝珍, 张永茂, 康三江,等.不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响[J].食品工业科技,2013,34(8):205.

    9. [9]

      韩东,李红,景建洲.不同氮源与浓度对苹果啤酒发酵及风味的影响[J].酿酒科技,2015(10):5.

    10. [10]

      周光荣,杨雪峰,段雪荣,等.葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理[J].科技创新与应用,2014,24:287.

    11. [11]

      PAMPULHA M E,LOUREIRO-DIAS M C.Energetics of the effect of acetic acid on growth of Saccharomyces cerevisiae[J].Fems Microbiology Letters, 2000,184(1):69.

    12. [12]

      MATO I,SUÁREZ-LUQUE S,HUIDOBRO J F.A review of the analytical methods to determine organic acids in grape juices and wines[J].Food Research International,2005,38(10):1175.

    13. [13]

      程军, 秦伟帅, 赵新节.葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节[J].中国酿造, 2011,30(12):9.

    14. [14]

      HIRAMOTO K,NASUHARA A,MICHIKOSHI K,et al.DNA strand-breaking activity and mutagenicity of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (DDMP), a Maillard reaction product of glucose and glycine[J].Mutation Research, 1997, 395:47.

    15. [15]

      TAKARA K,OTSUKA K,WADA K,et al.1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity and tyrosinase inhibitory effects of constituents of sugarcane molasses[J].Bioscience,Biotechnology,and Biochemistry,2007,71:183.

    16. [16]

      唐会周.电子鼻在水果品质评价体系中的应用研究进展[J].食品与包装机械,2011,29(1):51.

    1. [1]

      张丽华 , 陈云莉 , 石勇 , 李顺峰 , 查蒙蒙 , 李昌文 , 纵伟 , 王小媛 . 植物乳杆菌发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响. 轻工学报, 2024, 0(0): -.

    2. [2]

      池哲翔 , 廖敏 , 史尚 , 李声毅 , 廖芸 , 丁冬 . 国外烟草活性成分提取及纤维材料利用现状与展望. 轻工学报, 2024, 0(0): -.

  • 加载中
WeChat 点击查看大图
计量
  • PDF下载量:  6
  • 文章访问数:  1120
  • 引证文献数: 0
文章相关
  • 收稿日期:  2018-07-23
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
  • 1. 

    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

  1. 本站搜索
  2. 百度学术搜索
  3. 万方数据库搜索
  4. CNKI搜索
金晓帆, 商玉荟, 朱萍, 等. 无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响[J]. 轻工学报, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
引用本文: 金晓帆, 商玉荟, 朱萍, 等. 无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响[J]. 轻工学报, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
shu
JIN Xiaofan, SHANG Yuhui, ZHU Ping and et al. Effect of inorganic nitrogen sources supplementation on (non) volatile constituents in lychee wine[J]. Journal of Light Industry, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
Citation: JIN Xiaofan, SHANG Yuhui, ZHU Ping and et al. Effect of inorganic nitrogen sources supplementation on (non) volatile constituents in lychee wine[J]. Journal of Light Industry, 2018, 33(5): 20-29. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2018.05.003
shu

无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响

    作者简介:金晓帆(1994-),女,山东省枣庄市人,海南大学硕士研究生,主要研究方向为食品发酵.
  • 海南大学 食品学院, 海南 海口 570228;
  • 海南大学 热带农林学院, 海南 海口 570228
  • 收稿日期: 2018-07-23
基金项目:  海南省自然科学基金资助项目（317013）

摘要: 分别添加质量浓度范围为60~360 mg/L的NH4Cl和（NH4）2HPO3于无核荔枝汁中，研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中（非）挥发性成分的影响，结果表明：1）添加不同质量浓度的NH4Cl和（NH4）2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速率，缩短发酵时间，保持pH值在3.55~3.67范围内，提高乙醇和酯类物质的总量，降低甘油、琥珀酸和乙醛的产生量；2）首次检出2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4H-（吡喃）-4-酮（DDMP）这一具有多种生理活性的功能性成分，明确了是无机氮源的添加促进了该物质的生成.

English Abstract

参考文献 (16) 相关文章 (2)

目录

/

返回文章

网站版权 © 轻工学报编辑部

地址：河南省郑州市科学大道136号邮编：450001

本系统由北京仁和汇智信息技术有限公司开发 技术支持： info@rhhz.net