JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究

章银良 ,  章馨元 ,  张陆燕 ,  卢慢慢 ,  时国庆

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章银良, 章馨元, 张陆燕, 等. 甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究[J]. 轻工学报, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
引用本文: 章银良, 章馨元, 张陆燕, 等. 甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究[J]. 轻工学报, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
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ZHANG Yin-liang, ZHANG Xin-yuan, ZHANG Lu-yan, et al. Study on antioxidant activity of Maillard reaction products in the methanol solvent system[J]. Journal of Light Industry, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
Citation: ZHANG Yin-liang, ZHANG Xin-yuan, ZHANG Lu-yan, et al. Study on antioxidant activity of Maillard reaction products in the methanol solvent system[J]. Journal of Light Industry, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
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甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001

  • 基金项目: 河南省科技攻关项目(122102110055)

  • 中图分类号: TS201.2

Study on antioxidant activity of Maillard reaction products in the methanol solvent system

  • College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China

  • Received Date: 2014-06-23
    Available Online: 2014-07-15

    CLC number: TS201.2

  • 摘要: 为考察美拉德反应产物(MRPs)在甲醇溶剂中的抗氧化活性,采用甘氨酸-葡萄糖模拟体系,以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标,通过与纯水体系中MRPs抗氧化活性的对比,确定最佳甲醇体积分数;在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀试验得到最佳工艺条件.结果表明:以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸-葡萄糖模拟体系中,在40%甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高,抗氧化活性最优.其最佳工艺条件为:温度127℃,反应时间60 min,反应初始pH=8.0,甘氨酸与葡萄糖质量比2.5:1.
    Abstract: In order to investigate the antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) in the methanol solvent,the glycine-glucose simulation system was adopted,with DPPH free radical scavenging as antioxidant activity index of MRPs and pure water system of MRPs antioxidant activity as the contrast.The optimum concentration of methanol was investigated.Under this methanol concentration,the effect of reaction temperature,reaction time,pH and concentration of reactants on MRPs oxidation activity were studied,and optimum technological conditions were obtained by uniform test.The results showed that under the 40% methanol concentration as the solvent of glycine-glucose simulation system,the DPPH free radical scavenging rate of MRPs was the highest,the antioxidant activity was the optimal.The optimum technological conditions were as follows:temperature 127℃,60 min reaction time,initial pH=8.0,the ratio of glycine and glucose 2.5:1.
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  • 收稿日期:  2014-06-23
  • 刊出日期:  2014-07-15
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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章银良, 章馨元, 张陆燕, 等. 甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究[J]. 轻工学报, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
引用本文: 章银良, 章馨元, 张陆燕, 等. 甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究[J]. 轻工学报, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
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ZHANG Yin-liang, ZHANG Xin-yuan, ZHANG Lu-yan, et al. Study on antioxidant activity of Maillard reaction products in the methanol solvent system[J]. Journal of Light Industry, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
Citation: ZHANG Yin-liang, ZHANG Xin-yuan, ZHANG Lu-yan, et al. Study on antioxidant activity of Maillard reaction products in the methanol solvent system[J]. Journal of Light Industry, 2014, 29(4): 20-23,28. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2014.04.005
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甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001
  • 收稿日期: 2014-06-23
  • 网络出版日期: 2014-07-15
基金项目:  河南省科技攻关项目(122102110055)

摘要: 为考察美拉德反应产物(MRPs)在甲醇溶剂中的抗氧化活性,采用甘氨酸-葡萄糖模拟体系,以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标,通过与纯水体系中MRPs抗氧化活性的对比,确定最佳甲醇体积分数;在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀试验得到最佳工艺条件.结果表明:以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸-葡萄糖模拟体系中,在40%甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高,抗氧化活性最优.其最佳工艺条件为:温度127℃,反应时间60 min,反应初始pH=8.0,甘氨酸与葡萄糖质量比2.5:1.

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