JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

张中义 ,  张品峰 ,  邵文科 ,  柴颖

downloadPDF
张中义, 张品峰, 邵文科, 等. 固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
引用本文: 张中义, 张品峰, 邵文科, 等. 固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
shu
ZHANG Zhong-yi, ZHANG Pin-feng, SHAO Wen-ke and et al. Analysis of volatile flavor compound in black garlic by solid phase microextraction-GC-MS[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
Citation: ZHANG Zhong-yi, ZHANG Pin-feng, SHAO Wen-ke and et al. Analysis of volatile flavor compound in black garlic by solid phase microextraction-GC-MS[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
shu

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001

  • 基金项目: 郑州轻工业学院重大项目(2011XJJZDYY005)

  • 中图分类号: TS207.3

Analysis of volatile flavor compound in black garlic by solid phase microextraction-GC-MS

  • College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety of He'nan, Zhengzhou 450001, China

  • Received Date: 2015-03-10
    Available Online: 2015-09-15

    CLC number: TS207.3

  • 摘要: 以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.
    Abstract: Using fresh garlic as raw material to ferment black garlic naturally,volatile flavor compounds from black garlic were collected using solid-phase microextraction (SPME) and identified by GC-MS.The components were compared with the volatile components of fresh garlic.The results showed that 14 kinds of volatile flavor compounds content in black garlic were higher.The main compounds extracted from black garlic were 2,2-dimethyl-1,3-dithiane(41.26%,fragrant),diallyl sulfide (22.10%,light fragrant),diallyl disulphide(9.67%,strong irritant),and so on.Compared with fresh garlic,the excitant material content in black garlic such as diallyl disulphide decreased significantly while thiamethoxam alkanes with aromas material increased.At the same time,pyrazine flavoring substances also generated in black garlic which were nonexistent in the fresh garlic,and gave the black garlic special pleasant aroma.
    1. [1]

      孙月娥,吕丹娜,王卫东,等.美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响[J].食品工业科技,2013,34(9):119.

    2. [2]

      周春丽,陈超,李玉萍,等.固相微萃取-气质联用鉴定新鲜大蒜风味成分[J].食品工业,2013,34(6):210.

    3. [3]

      周江菊.顶空固相微萃取气质联用分析大蒜挥发性风味成分[J].中国调味品,2010,35(9):95.

    4. [4]

      张中义,杨晓娟,张峻松,等.发酵黑蒜中挥发性物质的GC-MS分析[J].中国调味品,2012,37(7):74.

    5. [5]

      杨敏.SPME-GC/MS联用技术在部分蔬菜挥发性成分分析中的应用研究[D].兰州:甘肃农业大学,2008.

    6. [6]

      王瑜,邢效娟,景浩.大蒜含硫化合物及风味研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014(10):3092.

    7. [7]

      李燕,王荣,李冠,等.新鲜大蒜中蒜氨酸酶的分离纯化及性质[J].植物学通报,2005,22(5):579.

    8. [8]

      Yu T H,Wu C M,Rosen R T,et al.Volatile compounds generated from thermal degradation of alliin and deoxyalliin in an aqueous solution[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1994,42(1):146.

    9. [9]

      Block E,Iyer R,Grisoni S,et al.Lipoxygenase inhibitors from the essential oil of garlic[J].Journal of the American Chemical Society,1988,110(23):7813.

    10. [10]

      Amagase H,Peteseh B L,Matsuura H,et al.Intake of garlic and its bioactive components[J].The Journal of Nutrition,2001,131(3):955.

    11. [11]

      田莉,杨秀伟,陶海燕.大蒜化学成分的气-质联用分析[J].天然产物研究与开发,2005,17(5):533.

    12. [12]

      文冬梅,伍锦鸣,赵谋明,等.烟末酶解物美拉德反应配料的优化[J].现代食品科技,2013,29(2):354.

    1. [1]

      张丽华 , 陈云莉 , 石勇 , 李顺峰 , 查蒙蒙 , 李昌文 , 纵伟 , 王小媛 . 植物乳杆菌发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响. 轻工学报, 2024, 0(0): -.

    2. [2]

      李敏 , 贺姗姗 , 杨钰雯 . 改良QuEChERS方法结合超高效液相色谱测定火腿肠中杂环胺类化合物. 轻工学报, 2024, 39(5): 60-70. doi: 10.12187/2024.05.007

    3. [3]

      胡新楠 , 朱成凯 , 胡中泽 , 纪执立 , 金伟平 , 郭城 , 沈汪洋 . 复配比对明胶-羟丙基甲基纤维素双水相体系微观结构和流变特性的影响. 轻工学报, 2024, 0(0): -.

  • 加载中
WeChat 点击查看大图
计量
  • PDF下载量:  48
  • 文章访问数:  1091
  • 引证文献数: 0
文章相关
  • 收稿日期:  2015-03-10
  • 刊出日期:  2015-09-15
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
  • 1. 

    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

  1. 本站搜索
  2. 百度学术搜索
  3. 万方数据库搜索
  4. CNKI搜索
张中义, 张品峰, 邵文科, 等. 固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
引用本文: 张中义, 张品峰, 邵文科, 等. 固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质[J]. 轻工学报, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
shu
ZHANG Zhong-yi, ZHANG Pin-feng, SHAO Wen-ke and et al. Analysis of volatile flavor compound in black garlic by solid phase microextraction-GC-MS[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
Citation: ZHANG Zhong-yi, ZHANG Pin-feng, SHAO Wen-ke and et al. Analysis of volatile flavor compound in black garlic by solid phase microextraction-GC-MS[J]. Journal of Light Industry, 2015, 30(3-4): 6-10. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2015.3/4.002
shu

固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001
  • 收稿日期: 2015-03-10
  • 网络出版日期: 2015-09-15
基金项目:  郑州轻工业学院重大项目(2011XJJZDYY005)

摘要: 以新鲜大蒜为原料,自然发酵成黑蒜,利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质,对其进行气相-质谱(GC-MS)分析,并与新鲜大蒜进行比较.结果表明,黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种,主要为2,2-二甲基-1,3-二噻烷(41.26%,有香味),二烯丙基硫醚(22.10%,有淡香味),二烯丙基二硫醚(9.67%,有强刺激性)等.与新鲜大蒜相比,黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低,具有香味的噻烷类物质明显增加;同时,黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质,使黑蒜具有愉快的特殊香气.

English Abstract

参考文献 (12) 相关文章 (3)

目录

/

返回文章

网站版权 © 轻工学报编辑部

地址：河南省郑州市科学大道136号邮编：450001

本系统由北京仁和汇智信息技术有限公司开发 技术支持： info@rhhz.net