JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响

李杉 ,  姜千一 ,  孙冰华 ,  温纪平 ,  王晓曦

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李杉, 姜千一, 孙冰华, 等. 麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响[J]. 轻工学报.
引用本文: 李杉, 姜千一, 孙冰华, 等. 麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响[J]. 轻工学报.
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LI SHAN, JIANG Qianyi, SUN Binghua, et al. Effects of wheat bran aleurone layer on quality characteristics of dough and hand-grabbed cake[J]. Journal of Light Industry.
Citation: LI SHAN, JIANG Qianyi, SUN Binghua, et al. Effects of wheat bran aleurone layer on quality characteristics of dough and hand-grabbed cake[J]. Journal of Light Industry.
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麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响

  • 河南工业大学 粮油食品学院, 河南 郑州 450001

    • 作者简介: 李杉（1998—），女，河南省新乡市人，河南工业大学硕士研究生，主要研究方向为谷物资源开发与利用。E-mail:ls991107@163.com;

  • 基金项目: “十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100903)

  • 中图分类号: TS211.4

Effects of wheat bran aleurone layer on quality characteristics of dough and hand-grabbed cake

  • College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China

  • Received Date: 2024-02-09

    CLC number: TS211.4

  • 摘要: 以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼，探究麦麸糊粉层粉的添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%）对混合粉、面团特性及所制作手抓饼的食用品质的影响。结果表明：随着麦麸糊粉层粉添加量的增加，混合粉的蛋白质、膳食纤维含量、a*和b*均增加，灰分、淀粉含量和L*均减少；面团的吸水率、弱化度和稳定时间均增加，湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、延伸度、峰值黏度和最终黏度均减少；手抓饼的硬度和咀嚼性均增加，颜色变深，含油率和弹性均下降；当麦麸糊粉层粉添加量为0%~10%时，手抓饼的品质良好；当麦麸糊粉层粉添加量为15%~20%时，手抓饼的品质尚可；当麦麸糊粉层粉添加量超过20%时，手抓饼的品质劣变严重。因此，当麦麸糊粉层粉添加量≤20%时，手抓饼在保证其食用品质的同时也起到了减油的效果。
    Abstract: Wheat bran aleurone layer flour was used to replace part of the refined flour to make hand-grabbed cakes. The effects of the addition amount of wheat bran aleurone layer flour (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% and 30%) on the characteristics of mixed flour, dough and the quality of hand-grabbed cake were investigated. The results showed that the wet gluten and gluten index, color, pasting properties, farinograph properties, tensile properties of the mixed flour, and oil content, edible quality of the hand-grabbed cake were determined and analyzed. The results showed that with the increase of the proportion of aleurone layer flour, The contents of protein, dietary fiber, a* and b* of the mixed flour increased, while the contents of ash, starch and L* of the mixed flour decreased; Water absorption, weakening degree and stability time of dough increased, while wet gluten content, gluten index, FQN, extension, peak viscosity and final viscosity of dough decreased; The hardness and chewiness of the hand-grasped cake increased, the color became darker, the oil content and elasticity decreased. When the addition amount was 0% to 10%, the hand-grabbed cake quality was well; When the addition amount was 15% to 20%, the hand-grabbed cake quality was still within the acceptable range, and after more than 20%, the quality deteriorates seriously. Compare to the hand-grabbed cake made by wheat flour that are absence of wheat bran aleurone layer flour, the hand-grabbed cake that contained 30% of wheat bran aleurone layer flour had lower oil content (13.92%). In conclusion, when the addition amount of wheat bran flour layer flour was less than 20%, the edibility of hand-grabbed cake was accepted by the human, and the oil content of hand-grabbed cake was also reduced.
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  • 收稿日期:  2024-02-09
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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引用本文: 李杉, 姜千一, 孙冰华, 等. 麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响[J]. 轻工学报.
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LI SHAN, JIANG Qianyi, SUN Binghua, et al. Effects of wheat bran aleurone layer on quality characteristics of dough and hand-grabbed cake[J]. Journal of Light Industry.
Citation: LI SHAN, JIANG Qianyi, SUN Binghua, et al. Effects of wheat bran aleurone layer on quality characteristics of dough and hand-grabbed cake[J]. Journal of Light Industry.
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麦麸糊粉层粉对面团及手抓饼品质特性的影响

    作者简介:李杉（1998—），女，河南省新乡市人，河南工业大学硕士研究生，主要研究方向为谷物资源开发与利用。E-mail:ls991107@163.com
  • 河南工业大学 粮油食品学院, 河南 郑州 450001
  • 收稿日期: 2024-02-09
基金项目:  “十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100903)

摘要: 以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼，探究麦麸糊粉层粉的添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%）对混合粉、面团特性及所制作手抓饼的食用品质的影响。结果表明：随着麦麸糊粉层粉添加量的增加，混合粉的蛋白质、膳食纤维含量、a*和b*均增加，灰分、淀粉含量和L*均减少；面团的吸水率、弱化度和稳定时间均增加，湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、延伸度、峰值黏度和最终黏度均减少；手抓饼的硬度和咀嚼性均增加，颜色变深，含油率和弹性均下降；当麦麸糊粉层粉添加量为0%~10%时，手抓饼的品质良好；当麦麸糊粉层粉添加量为15%~20%时，手抓饼的品质尚可；当麦麸糊粉层粉添加量超过20%时，手抓饼的品质劣变严重。因此，当麦麸糊粉层粉添加量≤20%时，手抓饼在保证其食用品质的同时也起到了减油的效果。

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