2019, 34(4): 8-14.
doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2019.04.002
采用正交试验设计方法，以乳酸菌活菌数为指标，考察了乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素对乳酸菌发酵型番茄酱生产过程中乳酸菌活菌数变化的影响，优化了高活性乳酸菌发酵型番茄酱的生产工艺.结果表明：采用乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵，有利于提高发酵型番茄酱中乳酸菌活菌数；适当添加菊芋有利于乳酸菌的增殖，而甜味剂和盐的使用对乳酸菌增殖影响较小；发酵温度在30℃以上时有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌发酵型番茄的适宜生产工艺条件为乳酸链球菌接种量1.0%~2.0%，嗜酸乳杆菌接种量2.0%，菊芋添加量15%~20%，发酵温度30℃.该条件下制得的高活性乳酸菌发酵型番茄酱（乳酸菌活菌数保持在109 CFU/mL）的最佳保存期为30 d.
