JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

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《轻工学报》严正声明

微生物发酵开发杏果渣香料的研究

杨靖 ,  刘广昊 ,  王琼波 ,  韩丽 ,  王清福 ,  赵志伟 ,  李蕾 ,  王秋领

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杨靖, 刘广昊, 王琼波, 等. 微生物发酵开发杏果渣香料的研究[J]. 轻工学报.
引用本文: 杨靖, 刘广昊, 王琼波, 等. 微生物发酵开发杏果渣香料的研究[J]. 轻工学报.
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YANG Jing, LIU Guanghao, WANG Qiongbo, et al. Development of apricot pomace flavoring by microbial fermentation[J]. Journal of Light Industry.
Citation: YANG Jing, LIU Guanghao, WANG Qiongbo, et al. Development of apricot pomace flavoring by microbial fermentation[J]. Journal of Light Industry.
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微生物发酵开发杏果渣香料的研究

  • 1. 郑州轻工业大学 烟草科学与工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 2. 漯河医学高等专科学校 食品营养系, 河南 漯河 462002;

  • 3. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 4. 河南中烟工业有限责任公司 技术中心, 河南 郑州 450002

    • 作者简介: 杨靖(1972—),男,河南省南阳市人,郑州轻工业大学教授,主要研究方向为烟草化学与烟草生物技术。E-mail:2005076@zzuli.edu.cn;
    通讯作者: 王秋领,wangqlhnzy@126.com

  • 基金项目: 中国烟草总公司重点研发项目(110202202006)

  • 中图分类号: TS41;TS201.3

Development of apricot pomace flavoring by microbial fermentation

  • 1. College of Tobacco Science and Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 2. Department of Food Nutrition, Luohe Medical College, Luohe 462002, China;

  • 3. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 4. Technology Center, China Tobacco Henan Industrial Co., Ltd., Zhengzhou 450002, China

    • Corresponding author: WANG Qiuling, wangqlhnzy@126.com
  • Received Date: 2023-10-18
    Accepted Date: 2024-01-19
    Available Online: 2024-11-22

    CLC number: TS41;TS201.3

  • 摘要: 为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量为135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。
    Abstract: To develop apricot pomace flavoring, the most effective aroma-producing strain was isolated and screened from apricot orchard soil. The process conditions for microbial fermentation of apricot pomace by this strain were optimized using single-factor experiments and Box-Behnken response surface methodology, and the key enzyme was preliminarily identified. The results showed that the strain LY13, identified as Wickerhamomyces, had the best aroma-producing effect. After fermentation of apricot pomace by this strain, the resulting product exhibited rich sweet, fruity, and floral aromas, with a high total content of alcohols, esters, and ketones in the fermentation liquid. The optimal fermentation conditions were a stirring speed of 145 r / min, a fermentation time of 49 hours, a fermentation temperature of 31℃, and an initial pH of 7. 1. Under these conditions, the total content of volatile aromatic compounds in the fermented product reached 135. 38 μg / g, and the key enzyme responsible for aroma production was mainly located in the cell membrane. This study provides a novel strain resource for aroma-producing microorganisms and a theoretical basis for the industrial production of apricot pomace flavoring through microbial fermentation.
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  • 通讯作者:  王秋领, wangqlhnzy@126.com
  • 收稿日期:  2023-10-18
  • 修回日期:  2024-01-19
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
  • 1. 

    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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杨靖, 刘广昊, 王琼波, 等. 微生物发酵开发杏果渣香料的研究[J]. 轻工学报.
引用本文: 杨靖, 刘广昊, 王琼波, 等. 微生物发酵开发杏果渣香料的研究[J]. 轻工学报.
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YANG Jing, LIU Guanghao, WANG Qiongbo, et al. Development of apricot pomace flavoring by microbial fermentation[J]. Journal of Light Industry.
Citation: YANG Jing, LIU Guanghao, WANG Qiongbo, et al. Development of apricot pomace flavoring by microbial fermentation[J]. Journal of Light Industry.
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微生物发酵开发杏果渣香料的研究

    作者简介:杨靖(1972—),男,河南省南阳市人,郑州轻工业大学教授,主要研究方向为烟草化学与烟草生物技术。E-mail:2005076@zzuli.edu.cn
    通讯作者: 王秋领, wangqlhnzy@126.com
  • 1. 郑州轻工业大学 烟草科学与工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 2. 漯河医学高等专科学校 食品营养系, 河南 漯河 462002;
  • 3. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 4. 河南中烟工业有限责任公司 技术中心, 河南 郑州 450002
  • 收稿日期: 2023-10-18
  • 录用日期: 2024-01-19
  • 网络出版日期: 2024-11-22
基金项目:  中国烟草总公司重点研发项目(110202202006)

摘要: 为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量为135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。

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