普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响

CN 41-1437/TS ISSN 2096-1553

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普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响

乔金玲 , 薛桥丽 , 杨华松 , 胡永金 , 王晶晶 , 字小平

乔金玲, 薛桥丽, 杨华松, 等. 普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

引用本文: 乔金玲, 薛桥丽, 杨华松, 等. 普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

QIAO Jin-ling, XUE Qiao-li, YANG Hua-song, et al. Effect of Pu'er tea extract on the quality of minced pork[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

Citation: QIAO Jin-ling, XUE Qiao-li, YANG Hua-song, et al. Effect of Pu'er tea extract on the quality of minced pork[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响

云南农业大学食品科学技术学院, 云南昆明 650201;
云南农业大学图书馆, 云南昆明 650201;
云南农业大学人事处, 云南昆明 650201

通讯作者: 胡永金

基金项目: 国家自然科学基金项目(31060270)
云南省自然科学基金项目(2011FZ091)
中图分类号: TS251

Effect of Pu'er tea extract on the quality of minced pork

College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
Library, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;
Department of Personnel, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China

Corresponding author: HU Yong-jin,

Received Date: 2013-11-17
Available Online: 2013-11-15
CLC number: TS251

摘要: 针对目前冷鲜肉制品保质期短、品质不稳定、易腐败变质等状况,考察了不同浓度普洱茶提取物(PETs)对冷却猪肉糜货架期的影响.结果表明,冷却猪肉糜中添加0.02%~0.12%的PETs后,在贮藏期间不仅可以有效抑制肠道菌群、假单胞菌和菌落总数的增殖,还可降低挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值的累积,增加红度值并保持猪肉糜良好的感官性状.
- 普洱茶提取物 /
- 猪肉糜品质 /
- 货架期
Abstract: In view of the problems of cold minced meat existing in the short shelf-life such as inconsistent quality and easiness to spoilage, the effects of different concentration of Pu'er tea extracts(PETs) on the shelf-life of minced pork were studied. The results showed that the addition of PETs(0.02%~0.12%) to the samples could not only significantly inhibit the growth of Enterobactteriaceae, Pseudomonas and the total aerobic bacterial, decrease the accumulation of the total volatile nitrogen base and thiobarbituric acid-reactive substances, but also increase the minced pork a^* value and keep it's good sensory properties.
- Pu'er tea extract /
- minced pork quality /
- shelf-life
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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

乔金玲, 薛桥丽, 杨华松, 等. 普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

引用本文: 乔金玲, 薛桥丽, 杨华松, 等. 普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响[J]. 轻工学报, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

QIAO Jin-ling, XUE Qiao-li, YANG Hua-song, et al. Effect of Pu'er tea extract on the quality of minced pork[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

Citation: QIAO Jin-ling, XUE Qiao-li, YANG Hua-song, et al. Effect of Pu'er tea extract on the quality of minced pork[J]. Journal of Light Industry, 2013, 28(6): 22-26. doi: 10.3969/j.issn.2095-476X.2013.06.006

普洱茶提取物对猪肉糜品质的影响

通讯作者: 胡永金

云南农业大学食品科学技术学院, 云南昆明 650201;
云南农业大学图书馆, 云南昆明 650201;
云南农业大学人事处, 云南昆明 650201

收稿日期: 2013-11-17
网络出版日期: 2013-11-15

基金项目: 国家自然科学基金项目(31060270)云南省自然科学基金项目(2011FZ091)

关键词:

摘要: 针对目前冷鲜肉制品保质期短、品质不稳定、易腐败变质等状况,考察了不同浓度普洱茶提取物(PETs)对冷却猪肉糜货架期的影响.结果表明,冷却猪肉糜中添加0.02%~0.12%的PETs后,在贮藏期间不仅可以有效抑制肠道菌群、假单胞菌和菌落总数的增殖,还可降低挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值的累积,增加红度值并保持猪肉糜良好的感官性状.

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