香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

刘营营; 范莹莹; 石佳宁; 王轩轩; 李瑜

doi:10.12187/2021.05.005

香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

河南农业大学食品科学技术学院, 河南郑州 450002

作者简介: 刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.;

基金项目: 国家自然科学基金项目（31972135）
中图分类号: TS213.2;O657.63

Effects of spices on the volatile flavor components and physical and chemical properties of lotus root kimchi

School of Food Science and Technology, He'nan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China
Received Date: 2021-05-20

CLC number: TS213.2;O657.63

摘要: 以添加不同香辛料的莲藕泡菜为研究对象，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术研究其挥发性风味成分，并检测其硬度、色度等理化性质.结果表明：空白对照组共检测出45种挥发性风味成分，主要为醇类、酯类和烷烃类；添加丁香组共检测出65种挥发性风味成分，主要为酯类、烯烃类、醇类和酚类；添加八角组共检测出55种挥发性风味成分，主要为醚类、烯烃类和酯类；添加生姜组共检测出60种挥发性风味成分，主要为醇类、烯烃类和酯类；添加3种香辛料组共检测出72种挥发性风味成分，主要为烯烃类、酯类、醚类和醇类；相较于空白对照组，添加3种香辛料的莲藕泡菜中烯烃类和醚类的种类和相对百分含量均有明显增加，且莲藕泡菜的硬度、色度L^*值均增加，盐度降低（保持在1.371%左右），能较好地保持硬度，延缓褐变，且符合低盐泡菜的健康需求.
- 气相色谱-质谱联用 /
- 顶空固相微萃取 /
- 莲藕泡菜 /
- 挥发性风味成分
Abstract: Taking lotus root kimchi with different spices as the research object, the headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS) technology was used to study the volatile flavor components, and tested the physical and chemical properties such as hardness and chromaticity. The results showed that 45 kinds of volatile flavor components had been detected in the blank control group, and the main flavor compounds were alcohols, esters; 65 kinds of volatile flavor components had been detected in the lotus root kimchi sample with clove, the main flavor components were esters, alkenes, alcohols; 55 kinds of volatile flavor components were detected in the lotus root kimchi samples with star anise,and the main flavor components were ethers, olefins and esters; 60 kinds of volatile flavor components were detected in the lotus root kimchi sample with ginger, and the main flavor components were alcohols, olefins and esters; 72 kinds of volatile flavor components were detected in lotus root kimchi samples with three spices, and the main flavor components were olefins, esters, ethers and alcohols; compared with the blank control group, the types and relative percentages of olefins and ether compounds had increased significantly. In addition, the hardness and L^* value of lotus root kimchi with three spices increased, and the salinity decreased (maintained at about 1.371%), which could better maintain the hardness, delay browning, and meet the requirements of low-salt kimchi.
- gas chromatography-mass spectrometry /
- headspace solid phase microextrac-tion /
- lotus root kimchi /
- volatile flavor component
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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

香辛料对莲藕泡菜挥发性风味成分和理化性质的影响

作者简介: 刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.;

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作者简介:刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.

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作者简介: 刘营营(1998-),女,河南省周口市人,河南农业大学硕士研究生,主要研究方向为果蔬贮藏与加工.;

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