【目的】 揭示不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响。【方法】 采用电子舌技术对不同发酵温度(20 ℃、25 ℃、30 ℃和35 ℃)下鲊广椒的滋味品质进行评价,并结合MiSeq高通量测序技术对其微生物群落结构进行解析,最后基于普氏分析对微生物群落与滋味品质进行关联性分析。【结果】 不同发酵温度下,鲊广椒的滋味品质和微生物群落结构均存在显著性差异(P<0.05),主要细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),主要真菌属为生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)、赤霉菌属(Gibberella)、柯达酵母属(Kodamaea)和季也蒙酵母属(Meyerozyma),其中20 ℃发酵鲊广椒的酸味更为突出,微生物种类更优,乳杆菌属为其主要优势细菌属,生丝毕赤酵母属为其主要优势真菌属,不动杆菌属(Acinetobacter)、罗森伯格氏菌属(Rosenbergiella)和枝孢菌属为区别于其他3组微生物群落结构的关键菌属;鲊广椒的微生物群落与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),且优势微生物之间的相互作用共同促进了鲊广椒滋味特征的构建。【结论】 20 ℃发酵鲊广椒的微生物群落丰富度和滋味品质均较好。