γ-谷氨酰转肽酶(γ-Glutamyl Transpeptidase,GGT,EC 2.3.2.2)是催化γ-谷氨酰基转移与水解反应的关键酶,在生物活性物质合成和食品风味调控中具有重要作用。在国家减盐政策背景下,GGT通过提高天然鲜味物质的生物利用度,为食品工业“减盐不减鲜”提供了新思路。综述了GGT的来源、催化机制、制备方法、酶学性质、分子改造及固定化技术,以及其在食品加工中的应用现状。GGT广泛分布于动物、植物和微生物中,其催化遵循“乒乓机制”,通过酰化-去酰化反应生成γ-谷氨酰肽,可协同增强咸味感知并提升鲜味强度;通过分子改造和固定化技术,能有效提高GGT的催化效率、稳定性及重复使用性。在食品加工中,GGT已成功应用于酱油增鲜、风味物质合成等方面,但其规模化应用仍面临微生物发酵产酶效率低、固定化载体成本高等挑战。未来研究应进一步探索GGT的应用潜力,构建高产工程菌株,开发高效固定化催化剂,并建立基于代谢组学的风味调控模型,以充分发挥GGT在绿色食品加工与品质提升中的潜力。