【目的】 揭示不同产地百里香的风味差异并鉴定其关键香气物质。【方法】 采用气相色谱–离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻和电子舌技术,对来自河南洛阳、云南昆明、广东广州3个产地的百里香样品挥发性物质进行分析,并结合气味活度值(Odor Activity Value,OAV)筛选特征风味物质。【结果】 共鉴定出101种化合物,主要包括醇类23种、醛类19种和酮类19种,其中河南和广东百里香中挥发性物质种类及总含量均高于云南百里香;不同产地样品间特征风味物质含量差异显著,筛选出18种同时满足VIP＞1和OAV≥1的共有特征风味物质,主要包括百里香酚、(Z)-2-己烯醛、异戊酸甲酯-D、(E)-2-己烯醛等;云南百里香中醇类、酮类和杂环类化合物的相对含量较高,香味较均衡,河南百里香中酚类、醛类及含硫化合物含量较高,苦涩味较强,广东百里香则富含烯烃类和酯类化合物,鲜味和咸味特征突出;地理及气候条件对特征风味物质含量有显著影响,纬度与(E)-2-己烯醛呈显著正相关,与异丁醛呈显著负相关,年均气温较高则有利于异戊酸甲酯-D累积。【结论】 GC-IMS结合电子感官技术能快速区分不同产地的百里香,可为其特征风味物质的溯源与应用开发提供参考。