在不同频率(0~3000 MHz)和加热温度(25~65 ℃)下,考查罗氏沼虾虾仁(含水率20%~80%)的介电特性变化规律,并探究不同质量分数渗透剂溶质(NaCl、蔗糖、海藻糖和麦芽糊精)对罗氏沼虾虾仁介电特性的影响。结果表明:当罗氏沼虾虾仁的含水率为20%~80%时,介电常数和介电损耗因子均随着含水率的增加而增大;当加热温度为45~65 ℃时,介电损耗因子随着加热温度的升高而增大;在0~3000 MHz频率范围内,虾仁的介电常数和介电损耗因子均随着频率的增加而减小;当上述4种渗透剂溶质的质量分数分别为5%、10%、15%和20%时,虾仁的介电常数最大;虾仁的穿透深度随着加热温度、含水率和频率的增加而减小。因此,加热温度、含水率、频率和渗透剂溶质均会显著影响罗氏沼虾虾仁的介电特性。