【目的】 探究等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)处理对类PSE鸡肉分离蛋白(Pale,Soft,Exudative-like Chicken Protein Isolate,PPI)氧化特性和体外消化行为的影响。【方法】 从类PSE鸡肉中提取PPI并用不同激活时间的PAW进行处理,研究PAW处理前后PPI的自由基信号强度、紫外吸收光谱、羰基等含量及体外消化产物的体外蛋白质消化率(IVPD)、肽含量等的变化。【结果】 随着激活时间的延长,PAW的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、电导率及NO₂^-含量均显著增加(P<0.05);PAW处理能显著增强PPI的自由基信号强度和紫外吸收强度,显著增加羰基和二聚酪氨酸含量,显著降低游离氨基和游离巯基含量(P<0.05),其中PPI₄₀的羰基含量是PPI₀的3倍,游离巯基含量较PPI₀降低了53.7%;显著增加PPI体外消化产物的IVPD、肽和人体必需氨基酸含量(P<0.05),其中PPI₄₀的IVPD较PPI₀提升了25.15%。【结论】 PAW处理可促进PPI氧化,改善PPI的消化特性。