【目的】 解决传统牛肉香精挥发性成分易损失、热稳定性差、释放不可控等问题。【方法】 采用包络结合法制备牛肉香精微胶囊,通过单因素试验和响应面试验优化其制备工艺,并研究其微观形貌、结构、热稳定性、贮藏稳定性、缓释性能等。【结果】 牛肉香精微胶囊的最佳制备工艺为以β-环糊精为壁材、壁芯比7.8∶1、进风口温度140 ℃、出风口温度90 ℃,在此条件下微胶囊的包埋率高达71.35%;牛肉香精微胶囊为表面不规则、有褶皱凹陷、颗粒相互连结、尺寸明显变小的团聚结构,在250 ℃以下表现出良好的热稳定性,贮藏30 d后牛肉香精的保留率为85.34%;在100 ℃条件下,牛肉香精微胶囊可实现香气分子的缓慢稳定释放,并在5 min达到平衡,最终释放率为8.08%;牛肉香精微胶囊的释放符合BoxLucas1动力学方程;相较于未包埋的牛肉香精,牛肉香精微胶囊及其水溶液的形态((8.4±0.7)分)、香气仿真度((16.5±1.1)分)、汤汁感((17.1±1.9)分)等感官指标的得分均有提高。【结论】 该优化工艺下制备的牛肉香精微胶囊是一种热稳定性和缓释性能俱佳,并能有效提升感官品质的风味包埋体系。