【目的】探究红烧乳鸽预制菜最佳制作工艺并分析其品质特征。【方法】选用冰鲜乳鸽制作红烧乳鸽预制菜,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素试验和响应面试验优化其制作工艺,并分析成品的滋味与香气特征。【结果】红烧乳鸽预制菜的最佳制作工艺为食盐添加量1.4%、腌制时间3 h、卤煮温度90 ℃和卤煮时间15 min,在此条件下,红烧乳鸽预制菜感官评分为93分。红烧乳鸽预制菜成品中共检出17种游离氨基酸,其中谷氨酸(TAV=3.07)对红烧乳鸽预制菜鲜味有直接贡献;共鉴定出22种关键挥发性风味成分,以醛类、萜烯类及酯类为主导,其中正己醛、莰烯和正己酸乙烯酯的OAV较高,分别为380.009、82.798和77.598,共同形成了红烧乳鸽预制菜清新、辛香与肉香协调融合的整体香气特征。【结论】优化后的制作工艺赋予红烧乳鸽预制菜优良的感官品质、突出的鲜味及丰富的香气层次,可应用于其标准化生产与风味品质调控。