【目的】 建立同时测定烟叶中5种类胡萝卜素的定性和定量分析方法。【方法】 利用超声波提取结合固相萃取对烟叶进行提取净化,采用超高效液相色谱-多级质谱联用(UHPLC-MSⁿ)法对类胡萝卜素进行定量分析。【结果】 适宜的提取条件为:以丙酮为超声提取溶剂,料液比1∶40、超声功率120 W和超声时间50 min;适宜的净化条件为:HF Bond Elut C18柱、淋洗液为乙腈、洗脱液为二氯甲烷;在多级质谱选择反应监测(SRM)模式下,5种类胡萝卜素的标准曲线线性关系良好,相关系数r均大于0.999 5;方法的检出限(LOD)为66.00~224.00 μg/kg,定量限(LOQ)为18.20~67.20 μg/kg,回收率为88.3%~93.3%,相对标准偏差均小于5%。【结论】 该方法简便、灵敏度高、精密度好,适合烟叶中主要类胡萝卜素的定性和定量分析,可为烟草香气前体物的代谢机制研究及烟叶风味品质定向提升提供参考。

以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼，探究麦麸糊粉层粉的添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%）对混合粉、面团特性及所制作手抓饼的食用品质的影响。结果表明：随着麦麸糊粉层粉添加量的增加，混合粉的蛋白质、膳食纤维含量、a^*和b^*均增加，灰分、淀粉含量和L^*均减少；面团的吸水率、弱化度和稳定时间均增加，湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、延伸度、峰值黏度和最终黏度均减少；手抓饼的硬度和咀嚼性均增加，颜色变深，含油率和弹性均下降；当麦麸糊粉层粉添加量为0%~10%时，手抓饼的品质良好；当麦麸糊粉层粉添加量为15%~20%时，手抓饼的品质尚可；当麦麸糊粉层粉添加量超过20%时，手抓饼的品质劣变严重。因此，当麦麸糊粉层粉添加量≤20%时，手抓饼在保证其食用品质的同时也起到了减油的效果。

以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼,探究麦麸糊粉层粉的添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%)对混合粉、面团及手抓饼品质特性的影响。结果表明:随着麦麸糊粉层粉添加量的增加,混合粉的灰分含量、膳食纤维含量和粗蛋白含量分别增加至1.40%、10.21%和15.13%,水分含量、总淀粉含量、湿面筋含量和面筋指数分别减少至9.62%、56.92%、16.75%和59,色泽加深,糊化黏度指标均下降;面团的吸水率、形成时间和弱化度分别增加至70.40%、5.32 min和84.00 FU,粉质质量指数下降至62.00,延展性和弹性变差;手抓饼的色泽变深(L^*显著降低,a^*和b^*显著增加),口感变差,硬度和咀嚼性分别增加至18 275.12g和8 261.53 g,含油率下降至12.55%,油脂分布变得不均匀。因此,适当添加麦麸糊粉层粉(添加量≤20%),可在保证手抓饼食用品质的同时,降低其含油率,以满足消费者对低脂健康面制品的要求。