以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼，探究麦麸糊粉层粉的添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%）对混合粉、面团特性及所制作手抓饼的食用品质的影响。结果表明：随着麦麸糊粉层粉添加量的增加，混合粉的蛋白质、膳食纤维含量、a^*和b^*均增加，灰分、淀粉含量和L^*均减少；面团的吸水率、弱化度和稳定时间均增加，湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、延伸度、峰值黏度和最终黏度均减少；手抓饼的硬度和咀嚼性均增加，颜色变深，含油率和弹性均下降；当麦麸糊粉层粉添加量为0%~10%时，手抓饼的品质良好；当麦麸糊粉层粉添加量为15%~20%时，手抓饼的品质尚可；当麦麸糊粉层粉添加量超过20%时，手抓饼的品质劣变严重。因此，当麦麸糊粉层粉添加量≤20%时，手抓饼在保证其食用品质的同时也起到了减油的效果。

以麦麸糊粉层粉取代部分高筋小麦粉制作手抓饼,探究麦麸糊粉层粉的添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%)对混合粉、面团及手抓饼品质特性的影响。结果表明:随着麦麸糊粉层粉添加量的增加,混合粉的灰分含量、膳食纤维含量和粗蛋白含量分别增加至1.40%、10.21%和15.13%,水分含量、总淀粉含量、湿面筋含量和面筋指数分别减少至9.62%、56.92%、16.75%和59,色泽加深,糊化黏度指标均下降;面团的吸水率、形成时间和弱化度分别增加至70.40%、5.32 min和84.00 FU,粉质质量指数下降至62.00,延展性和弹性变差;手抓饼的色泽变深(L^*显著降低,a^*和b^*显著增加),口感变差,硬度和咀嚼性分别增加至18 275.12g和8 261.53 g,含油率下降至12.55%,油脂分布变得不均匀。因此,适当添加麦麸糊粉层粉(添加量≤20%),可在保证手抓饼食用品质的同时,降低其含油率,以满足消费者对低脂健康面制品的要求。