【目的】 提高冷冻金枪鱼类产品的解冻品质。【方法】 以冷冻蓝鳍金枪鱼为研究对象,采用冷藏解冻(CST)、微波解冻(MT)、磁场解冻(MFT)和低压静电场解冻(LEFT)这4种方式对其进行解冻,考查其持水能力、水分分布、色泽、肌红蛋白氧化还原物质、质构特性、新鲜度、挥发性风味化合物等的变化。【结果】 CST处理组的品质劣变最为严重,蒸煮损失率、离心损失率和解冻损失率均显著高于其他处理组,高铁肌红蛋白占比高达31.93%,硫代巴比妥酸(TBA)值和TVB-N含量分别为0.19 mg MDA/kg和0.185 9 mg/g,2-戊酮相对浓度较高,同时肌红蛋白氧化程度最高,α-螺旋含量(19.83%)较低,不利于肌红蛋白二级结构的稳定性。MT处理组可以更好地维持金枪鱼的色泽,其a^*/b^*(2.97)显著高于其他处理组,但因其具有加热不均匀的特点,导致其水分分布不均匀且肌肉组织的持水能力较差,肌红蛋白的氧化变性程度较为严重。MFT能抑制大冰晶的形成,可以显著维持金枪鱼的持水能力和质构特性,其硬度(566.73 g)和咀嚼性(228.98 mJ)均显著高于其他处理组,且总巯基含量最高(277.05 nmol/mg),在一定程度上可抑制肌红蛋白的氧化变性。LEFT处理组的综合品质保持最佳,持水能力较好,不易流动水占比高达97.33%,TVB-N含量(0.157 2 mg/g)最低,粒径(199.95 nm)最小,溶解度(84.37%)最高,能有效降低肌红蛋白氧化变性程度;紫外吸收光谱和内源荧光光谱均具有最高的吸收峰,能更好地维持肌红蛋白三级结构的稳定性,且肌肉组织完整性良好。此外,4个处理组中共鉴定出70种挥发性风味化合物,主要是醛类、酯类、醇类、酮类等化合物。【结论】 LEFT在抑制肌红蛋白氧化变性、维持新鲜度和肌肉组织完整性等方面具有明显优势,可作为提高蓝鳍金枪鱼解冻品质的有效手段。