以新鲜海参为研究对象,考查低温(60℃)长时间热处理过程中氧化对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪、电子自旋共振波谱(ESR)仪等对其热稳定性、微观结构、蛋白质二级结构、氧化程度等变化情况进行研究。结果表明:单一氧化处理对胶原纤维仅有氧化降解作用。单一热处理会使胶原纤维发生氧化、变性、降解等变化。相较于两种单一处理方式,经氧化协同热处理后,胶原纤维结构被破坏得更加明显,处理1 h后,胶原纤维内的蛋白聚糖桥连结构发生明显断裂,处理24 h后,在15~24℃附近出现新的吸热峰,胶原纤维发生明胶化;随着处理时间的延长,胶原纤维结构的孔径进一步收缩,且发生破损;氧化协同热处理能促进热处理对胶原纤维的氧化程度,并使大分子蛋白质发生降解,增加羟脯氨酸、糖胺聚糖(GAG)等可溶性小分子物质溶出。因此,氧化协同热处理能使胶原纤维发生氧化、变性、聚集、降解等变化,进而影响海参体壁的质构特性。

以新鲜海参为研究对象,考查低温(60 ℃)长时间热处理过程中氧化和加热对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪、电子自旋共振波谱(ESR)仪等对其热稳定性、微观结构、蛋白质二级结构、氧化程度等变化情况进行研究。结果表明:单一氧化处理对胶原纤维仅有氧化降解作用。单一热处理会使胶原纤维发生氧化、变性、降解等变化。相较于两种单一处理方式,经氧化协同热处理后,胶原纤维结构被破坏得更加明显,处理1 h后,胶原纤维内的蛋白聚糖桥连结构发生明显断裂,处理24 h后,在15~24 ℃附近出现新的吸热峰,胶原纤维发生明胶化;随着处理时间的延长,胶原纤维结构的孔径进一步收缩,且发生破损;氧化协同热处理能促进热处理对胶原纤维的氧化程度,并使大分子蛋白质发生降解,增加羟脯氨酸、糖胺聚糖(GAG)等可溶性小分子物质溶出。因此,氧化协同热处理能使胶原纤维发生氧化、变性、聚集、降解等变化,进而影响海参体壁的质构特性。