从不同发酵时间(0 min、30 min、60 min、90 min和120 min)的小麦面团中提取淀粉,考查该淀粉水合能力的变化,并将其与谷朊粉复配制备重组面团,分析其对重组面团水分分布、微观结构及所制馒头比容、质构特性和感官品质的影响规律,研究面团发酵过程中淀粉水合能力变化对馒头品质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势,而膨胀度呈先上升后降低趋势,且在发酵时间为60 min时达到最大值,为7.05 g/g;重组面团强结合水(A₂₁)和自由水(A₂₃)分布比例均逐渐降低,弱结合水(A₂₁)分布比例逐渐升高,即重组面团内部紧密结合的强结合水逐渐转化为弱结合水;重组面团的面筋网络结构变得更加均匀且连续,淀粉颗粒紧密地填充其中,当发酵时间为60 min时,淀粉颗粒紧密均匀地嵌入膜状面筋基质中,形成有序的淀粉-面筋蛋白复合体系;重组馒头的比容、弹性和回复性均呈先增大后减小的趋势,而硬度和咀嚼性均呈先减小后增大的趋势,当发酵时间为60 min时,重组馒头的比容和质构特性均较好,感官评价总分最高,为79.4分。因此,适度发酵能够增强淀粉的水合能力,有利于改善馒头的品质。