为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低盐条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3∶2质量比复合制备的CP-PC(3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定预乳化植物油的液滴更小;用该预乳化植物油制备的CP-PC(3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构,且其凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。因此,由CP与PC联合制备预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。