【目的】 研究甘肃省不同地区浆水的代谢组学差异。【方法】 采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱联用(UHPLC-Orbitrap Exploris^TM 480 MS)技术与多元统计分析方法对甘肃省定西市、兰州市和天水市3个地区的浆水样品进行非靶向代谢组学检测与分析。【结果】 3个地区浆水样品中共检测到1746种代谢物,在正、负离子模式分别有1107种和639种,其中脂质及类脂质分子219种、苯基丙酮和多酮类化合物96种、有机杂环化合物446种、有机酸及其衍生物360种、苯类化合物284种、有机氧化合物183种、有机氮化合物49种、有机硫化合物5种。天水浆水样品与其余2个地区浆水样品间表现出明显的差异性,而这2个地区浆水样品之间存在一定的相似性。通过正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)(VIP>1且P<0.05)共筛选出568种差异代谢物,包括36种呈味代谢物,其中酸味和苦味物质是影响浆水滋味的主要代谢物,而酸味物质主要聚集在天水浆水中,苦味物质主要聚集在兰州浆水中。筛选到的21种生物活性物质中,酚酸类化合物和有机酸含量较为丰富。通过京都基因与基因组百科全书(KEGG)注释并确定了丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路为3个地区差异代谢物显著富集的重要代谢途径。【结论】 不同地区浆水样品在代谢物组成、含量及代谢途径方面均存在显著差异,可为深入了解甘肃浆水品质形成机制提供参考。