【目的】 探究小麦抗冻蛋白(Wheat Antifreeze Protein,WAFP)对冻融循环过程中小麦淀粉结构和理化特性的影响。【方法】 向小麦淀粉中添加质量分数为0.5%的WAFP,通过测定不同冻融循环周期后淀粉的微观结构、粒径、晶体结构、短程有序结构、溶解度、膨胀度、糊化特性和热力学特性,研究其对冻融过程中淀粉结构和理化特性的影响。【结果】 与对照组相比,WAFP的引入能显著降低淀粉颗粒表面塌陷和破损程度,维持其在冻融循环过程中粒径的稳定性,从而提高小麦淀粉的冻融稳定性;WAFP的添加会导致淀粉的结晶度明显下降,而短程有序性有所增强,对淀粉结构起到一定的保护作用;WAFP会导致淀粉的溶解度、起始温度和峰值温度降低,峰值黏度、崩解值、终止温度和糊化焓升高。【结论】 WAFP是一种有效的冷冻保护剂,能通过抑制冰晶生长和重结晶,有效减轻冻融循环处理对小麦淀粉造成的机械损伤,保护淀粉的结构完整性,改善淀粉的理化特性。