【目的】 探究不同冻结方式对冷冻鲍鱼肌肉品质的影响。【方法】 采用空气冷冻(Air Freezing,AF)、煮冻(Cooked Freezing,CF)、急速低温冷冻(Rapid Cryogenic Freezing,RCF)及液氮冷冻(Liquid Nitrogen Freezing,LNF)这4种冻结方式对新鲜鲍鱼进行处理,研究不同冻结方式对鲍鱼肌肉冰晶形成、组织结构、水分变化与分布、蛋白质特性及质构特性的影响。【结果】 经AF处理的鲍鱼肌纤维基本保持完整,解冻损失率和蒸煮损失率均较高,蛋白质构象和质地特性发生轻微改变。经CF处理的鲍鱼肌肉中出现大而不均匀的冰晶,肌纤维断裂程度增大,与水结合能力下降,解冻损失率和蒸煮损失率均最高,蛋白质氧化变性程度加剧,表面疏水性和总巯基含量均最低,分别为(6.39±0.96) μg/mg和(1.49±0.04) μmol/g,质构特性劣变最严重。经RCF处理后,鲍鱼肌肉中形成细小、均匀的冰晶,肌纤维结构致密且均匀,解冻损失率较低,持水力较强,为(40.49±2.89)%,蛋白质结构稳定,能够有效保持鲍鱼肌肉的质构特性。经LNF处理的鲍鱼肌肉形成的冰晶更小,分布更均匀,肌纤维结构排列更加紧密,解冻损失率和持水力与经RCF处理的鲍鱼肌肉无显著性差异,蛋白质结构更稳定,能够更好地保持鲍鱼肌肉的质构特性。【结论】 LNF能通过形成细小、均匀的冰晶及有效维持蛋白质结构的稳定,更好地保持鲍鱼肌肉的品质。