【目的】提高益生菌的pH稳定性和口服生物利用率。【方法】以植物乳杆菌ZP-6为代表性益生菌,以海藻酸钠(SA)和羧甲基木薯淀粉(CMS)为载体材料,采用复合凝聚法制备包埋植物乳杆菌ZP-6的SA-CMS复合凝胶珠,通过单因素和正交试验对其制备工艺进行优化,并研究其结构对植物乳杆菌ZP-6 pH稳定性及在体外模拟消化液中存活率的影响规律。【结果】相较于SA凝胶珠,SA-CMS复合凝胶珠能显著提高植物乳杆菌ZP-6的包埋率、在不同pH值条件下的存活率及自身的抗溶胀性;当CMS质量浓度为25 mg/mL、SA质量浓度为20 mg/mL、CaCl₂质量浓度为45 mg/mL时,该复合凝胶珠对植物乳杆菌ZP-6的包埋率最高,达89.45%;该复合凝胶珠还能显著提高植物乳杆菌ZP-6的pH稳定性和口服生物利用率,经体外模拟消化后,该复合凝胶珠中植物乳杆菌ZP-6的存活率仍在80%以上。【结论】SA-CMS复合凝胶珠可作为益生菌的有效载体以提高其pH稳定性和口服生物利用率。