JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响

张文叶 ,  吴庆伟 ,  吴刚 ,  赵凡

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张文叶, 吴庆伟, 吴刚, 等. 氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响[J]. 轻工学报, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
引用本文: 张文叶, 吴庆伟, 吴刚, 等. 氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响[J]. 轻工学报, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
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ZHANG Wen-ye, WU Qing-wei, WU Gang and et al. Effects of amino acid variety and addition amount on the formation of main higher alcohols in hawthorn wine[J]. Journal of Light Industry, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
Citation: ZHANG Wen-ye, WU Qing-wei, WU Gang and et al. Effects of amino acid variety and addition amount on the formation of main higher alcohols in hawthorn wine[J]. Journal of Light Industry, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
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氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001

  • 基金项目: 河南省科技攻关项目（142102110061）；郑州轻工业学院研究生科技创新基金项目（2015029）；食品生产与安全河南省协同创新中心研究生科技创新基金项目；郑州轻工业学院大学生创新实验项目

  • 中图分类号: TS261

Effects of amino acid variety and addition amount on the formation of main higher alcohols in hawthorn wine

  • College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China

  • Received Date: 2017-03-23
    Available Online: 2017-05-15

    CLC number: TS261

  • 摘要: 以辉县山楂为原料，通过向山楂发酵液中分别添加5种不同的氨基酸，研究氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要风味物质高级醇生成量的影响.实验结果表明，除谷氨酸外，其他4种氨基酸均影响山楂酒中高级醇的生成.其中，甘氨酸作为合成异戊醇的前体物质，能使山楂酒中异戊醇含量升高；而缬氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸在山楂酒中进一步分解代谢，生成更多的异丁醇、苯乙醇和异戊醇.
    Abstract: The study aimed to explore the effects of amino acid variety and addition amount on the formation of the main flavor compound higher alcohols in hawthorn wine by using Huixian hawthorn as raw material and adding five amino acids into fermentation broth of hawthorn. The results showed that the other four amino acids exerted obvious influences on the generation of higher alcohols in hawthorn wine except glutamate. In that, glycine, as the precursor for the synthesis of phenethyl, led to the increase of phenethyl content in hawthorn wine. Whereas,the addition of valine, phenylalanine and leucine promoted the increase of isobutanol, phenethyl and isopentanol alcohol in hawthorn wine, respectively.
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  • 收稿日期:  2017-03-23
  • 刊出日期:  2017-05-15
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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张文叶, 吴庆伟, 吴刚, 等. 氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响[J]. 轻工学报, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
引用本文: 张文叶, 吴庆伟, 吴刚, 等. 氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响[J]. 轻工学报, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
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ZHANG Wen-ye, WU Qing-wei, WU Gang and et al. Effects of amino acid variety and addition amount on the formation of main higher alcohols in hawthorn wine[J]. Journal of Light Industry, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
Citation: ZHANG Wen-ye, WU Qing-wei, WU Gang and et al. Effects of amino acid variety and addition amount on the formation of main higher alcohols in hawthorn wine[J]. Journal of Light Industry, 2017, 32(3): 1-7. doi: 10.3969/j.issn.2096-1553.2017.3.001
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氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要高级醇生成量的影响

  • 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001
  • 收稿日期: 2017-03-23
  • 网络出版日期: 2017-05-15
基金项目:  河南省科技攻关项目（142102110061）；郑州轻工业学院研究生科技创新基金项目（2015029）；食品生产与安全河南省协同创新中心研究生科技创新基金项目；郑州轻工业学院大学生创新实验项目

摘要: 以辉县山楂为原料，通过向山楂发酵液中分别添加5种不同的氨基酸，研究氨基酸种类与添加量对山楂酒中主要风味物质高级醇生成量的影响.实验结果表明，除谷氨酸外，其他4种氨基酸均影响山楂酒中高级醇的生成.其中，甘氨酸作为合成异戊醇的前体物质，能使山楂酒中异戊醇含量升高；而缬氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸在山楂酒中进一步分解代谢，生成更多的异丁醇、苯乙醇和异戊醇.

English Abstract

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