马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

刘兴丽; 杨龙松; 赵双丽; 吴凤; 张华

doi:10.12187/2021.01.001

马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;
2. 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南郑州 450001;
3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室, 河南郑州 450001

作者简介: 刘兴丽(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制.;

基金项目: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31801578）
中图分类号: TS239

Study on preparation and emulsion property of potato protein-xanthan gum microgel

1. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;
2. He'nan Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety, Zhengzhou 450001, China;
3. He'nan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou 450001, China
Received Date: 2020-09-22

CLC number: TS239

摘要: 以马铃薯蛋白（PP）和黄原胶（XG）为原料，通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶（PP-XGM）的最佳制备条件，对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征，以动力学稳定性指数（TSI）为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明：PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1：1，pH值3.0，80℃热处理30 min；与PP-XG相比，PP-XGM的粒径更大，多分散系数更小，颗粒分布更均匀；与PP相比，PP-XG和PP-XGM的最大吸收波长λ_max发生了不同程度的蓝移，且PP-XGM的荧光强度（FI）下降最显著；采用透射电镜发现PP-XGM呈核壳结构；在油相体积分数相同的条件下，PP-XGM的乳化稳定性较PP显著提高.
- 马铃薯蛋白 /
- 黄原胶 /
- 微凝胶 /
- 结构表征 /
- 乳化特性
Abstract: Potato protein (PP) and xanthan gum (XG) were used as raw materials.The optimal preparation conditions of xanthan gum microgel (PP-XGM) were determined through different pH value,heat treatment conditions,and potato protein/xanthan gum mass ratio.The structure of the PP-XGM prepared under this condition was characterized.The stability kinetic index was used as an indicator to study its emulsification stability.The results showed that the best preparation conditions for PP-XGM were PP/XG mass ratio of 1:1,pH value 3.0,and 80℃ water bath heating for 30 min.Compared with PP-XG,PP-XGM had larger particle size,smaller polydispersity coefficient and more uniform particle distribution.Compared with PP,the maximum absorption wavelength λ_max of PP-XG and PP-XGM had a different degree of blue shift,and the fluorescence intensity FI of PP-XGM had the most significant decrease.Using projection electron microscopy,it was found that PP-XGM had a core-shell structure.Under the same oil phase volume fraction,the emulsion stability of PP-XGM was significantly higher than that of PP.
- potato protein /
- xanthan gum /
- microgel /
- structure characterization /
- emulsion property
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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

1.
沈阳化工大学材料科学与工程学院沈阳 110142

马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

作者简介: 刘兴丽(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制.;

Study on preparation and emulsion property of potato protein-xanthan gum microgel

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通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com

马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

作者简介:刘兴丽(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制.

English Abstract

Study on preparation and emulsion property of potato protein-xanthan gum microgel

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马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

作者简介: 刘兴丽(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制.;

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马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

作者简介:刘兴丽(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制.

English Abstract

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