JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化

陈雪珍 ,  陈燕红

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陈雪珍, 陈燕红. 薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
引用本文: 陈雪珍, 陈燕红. 薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
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CHEN Xuezhen and CHEN Yanhong. Optimization of bread prepared with superfine coix rice and red bean powder using response surface methodology[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
Citation: CHEN Xuezhen and CHEN Yanhong. Optimization of bread prepared with superfine coix rice and red bean powder using response surface methodology[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
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薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化

  • 福建闽北职业技术学院 食品与生物工程系, 福建 南平 353000

    • 作者简介: 陈雪珍(1982-),女,福建省南平市人,福建闽北职业技术学院讲师,主要研究方向为食品加工.;

  • 基金项目: 福建省2015年高等学校焙烤食品加工技术精品资源共享课程建设项目

  • 中图分类号: TS213.2

Optimization of bread prepared with superfine coix rice and red bean powder using response surface methodology

  • Department of Food and Biological Engineering, Fujian Minbei Vocational Technical College, Nanping 353000, China

  • Received Date: 2019-05-21

    CLC number: TS213.2

  • 摘要: 以比容和感官评分为指标，采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响，并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明：以混合粉为基重，薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15%，红豆超微全粉添加量15%，蔗糖添加量16%，酵母添加量1.4%.根据该工艺配方，通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5.4 mL/g，综合评分为85.85分，面包营养、色泽、口感俱佳，符合现代人的健康需求.
    Abstract: Single factor experiment was used to analyze the effects of the addition of superfine coix rice powder,superfine red bean powder,sucrose and yeast on bread quality.The bread specific volume and sensory score were used as evaluation indexes,and the processing formula of superfine coix rice and red bean powder bread was optimized by response surface analysis.The results showed that the optimum technological formula of superfine coix rice and red bean powder bread was as follows:the weight of mixed powder as base,the addition amount of superfine coix rice powder was 15%,the addition amount of superfine red bean powder was 15%,the addition amount of sucrose was 16%,and the addition amount of yeast was 1.4%.Under this condition,the specific volume of superfine coix rice and red bean powder bread made by secondary fermentation was 5.4 mL/g,the comprehensive score was 85.85,the nutrition,color and taste of the bread were good,which met the health needs of modern people.
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  • 收稿日期:  2019-05-21
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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陈雪珍, 陈燕红. 薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
引用本文: 陈雪珍, 陈燕红. 薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化[J]. 轻工学报, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
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CHEN Xuezhen and CHEN Yanhong. Optimization of bread prepared with superfine coix rice and red bean powder using response surface methodology[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
Citation: CHEN Xuezhen and CHEN Yanhong. Optimization of bread prepared with superfine coix rice and red bean powder using response surface methodology[J]. Journal of Light Industry, 2020, 35(1): 28-34. doi: 10.12187/2020.01.004
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薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化

    作者简介:陈雪珍(1982-),女,福建省南平市人,福建闽北职业技术学院讲师,主要研究方向为食品加工.
  • 福建闽北职业技术学院 食品与生物工程系, 福建 南平 353000
  • 收稿日期: 2019-05-21
基金项目:  福建省2015年高等学校焙烤食品加工技术精品资源共享课程建设项目

摘要: 以比容和感官评分为指标，采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响，并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明：以混合粉为基重，薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15%，红豆超微全粉添加量15%，蔗糖添加量16%，酵母添加量1.4%.根据该工艺配方，通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5.4 mL/g，综合评分为85.85分，面包营养、色泽、口感俱佳，符合现代人的健康需求.

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