JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化

翟娅菲 ,  田佳丽 ,  娄楷奇 ,  王章存

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翟娅菲, 田佳丽, 娄楷奇, 等. 芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
引用本文: 翟娅菲, 田佳丽, 娄楷奇, 等. 芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
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ZHAI Yafei, TIAN Jiali, LOU Kaiqi and et al. Optimization of technical formula of mango kiwi fruit compound jam[J]. Journal of Light Industry, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
Citation: ZHAI Yafei, TIAN Jiali, LOU Kaiqi and et al. Optimization of technical formula of mango kiwi fruit compound jam[J]. Journal of Light Industry, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
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芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化

  • 1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 2. 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001;

  • 3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室, 河南 郑州 450001

    • 作者简介: 翟娅菲(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为食品营养与安全.;

  • 基金项目: 河南省科技攻关项目（202102110139）；郑州轻工业学院博士科研基金资助项目（2015BSJJ039）

  • 中图分类号: TS255.4

Optimization of technical formula of mango kiwi fruit compound jam

  • 1. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 2. He'nan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, Zhengzhou 450001, China;

  • 3. He'nan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou 450001, China

  • Received Date: 2020-12-16

    CLC number: TS255.4

  • 摘要: 以芒果、猕猴桃为主要原料，采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响，进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明：芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5：7.5，白砂糖添加量10.00%，柠檬酸添加量0.15%.该配方下制得的复合果酱色泽透亮，质地均匀，酸甜适口，营养健康.
    Abstract: With mango and kiwi as the main raw materials,the effect of the ratio of mango to kiwi fruit,the amount of sugar,the amount of citric acid and the amount of xanthan gum on sensory quality and physicochemical properties of mango kiwi compound jam were studied by single factor experiment.Then orthogonal experiment was used to optimize the technical formula of the compound jam.When the ratio of mango and kiwi was 52.5:7.5,10.00% white sugar,0.15% citric acid,it was the best technological condition for making mango kiwi fruit compound jam.The jam prepared on this condition was clear in color,uniform in texture,sweet and sour in taste,nutritious and healthy.
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  • 收稿日期:  2020-12-16
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
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    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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引用本文: 翟娅菲, 田佳丽, 娄楷奇, 等. 芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化[J]. 轻工学报, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
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ZHAI Yafei, TIAN Jiali, LOU Kaiqi and et al. Optimization of technical formula of mango kiwi fruit compound jam[J]. Journal of Light Industry, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
Citation: ZHAI Yafei, TIAN Jiali, LOU Kaiqi and et al. Optimization of technical formula of mango kiwi fruit compound jam[J]. Journal of Light Industry, 2021, 36(3): 12-19. doi: 10.12187/2021.03.002
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芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化

    作者简介:翟娅菲(1987-),女,河南省新乡市人,郑州轻工业大学讲师,博士,主要研究方向为食品营养与安全.
  • 1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 2. 食品生产与安全河南省协同创新中心, 河南 郑州 450001;
  • 3. 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室, 河南 郑州 450001
  • 收稿日期: 2020-12-16
基金项目:  河南省科技攻关项目（202102110139）；郑州轻工业学院博士科研基金资助项目（2015BSJJ039）

摘要: 以芒果、猕猴桃为主要原料，采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响，进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明：芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5：7.5，白砂糖添加量10.00%，柠檬酸添加量0.15%.该配方下制得的复合果酱色泽透亮，质地均匀，酸甜适口，营养健康.

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