JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响

赵电波 ,  闫曙亮 ,  栗俊广 ,  何向丽 ,  赵建生 ,  白艳红

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赵电波, 闫曙亮, 栗俊广, 等. 不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响[J]. 轻工学报, 2023, 38(4): 20-26. doi: 10.12187/2023.04.003
引用本文: 赵电波, 闫曙亮, 栗俊广, 等. 不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响[J]. 轻工学报, 2023, 38(4): 20-26. doi: 10.12187/2023.04.003
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ZHAO Dianbo, YAN Shuliang, LI Junguang, et al. Effect of different freezing treatments on the texture, rheology and thermal properties of KGM-ADSP composite emulsion gels[J]. Journal of Light Industry, 2023, 38(4): 20-26. doi: 10.12187/2023.04.003
Citation: ZHAO Dianbo, YAN Shuliang, LI Junguang, et al. Effect of different freezing treatments on the texture, rheology and thermal properties of KGM-ADSP composite emulsion gels[J]. Journal of Light Industry, 2023, 38(4): 20-26. doi: 10.12187/2023.04.003
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不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响

  • 1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 2. 郑州轻工业大学 中原食品实验室, 河南 漯河 462300;

  • 3. 河南双汇投资发展股份有限公司, 河南 漯河 462300

    • 作者简介: 赵电波(1975-),男,山东省东明县人,郑州轻工业大学副教授,主要研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mail:zhaodb212@163.com;

  • 基金项目: 国家自然科学基金青年科学基金项目（32102045）；河南省科技攻关项目（202102110294）

  • 中图分类号: TS251.1

Effect of different freezing treatments on the texture, rheology and thermal properties of KGM-ADSP composite emulsion gels

  • 1. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 2. Henan Food Laboratory of Zhongyuan, Zhengzhou University of Light Industry, Luohe 462300, China;

  • 3. Henan Shuanghui Investment & Development Co., Ltd., Luohe 462300, China

  • Received Date: 2023-02-20
    Accepted Date: 2023-04-26

    CLC number: TS251.1

  • 摘要: 以魔芋葡甘聚糖（KGM）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）为原料，甲基纤维素为乳化剂，大豆植物油为油相，制备KGM-ADSP复合乳液凝胶，通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP复合乳液凝胶和猪背脂（对照组）的色泽、白度、离心损失等，研究不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响。结果表明：冷冻处理可显著提高KGM-ADSP复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失，降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量，且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象；经300 W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶，其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近，且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小，可作为热加工肉制品的脂肪替代物。
    Abstract: Konjac glucomannan (KGM) and cassava acetylated distarch phosphate (ADSP) were used as raw materials, methyl cellulose as emulsifying agent, and soybean oil as oil phase to prepare KGM-ADSP composite emulsion gels. The effects of different freezing treatments on the texture, rheology and thermal properties of KGM-ADSP composite emulsion gels were studied by measuring the color, whiteness, centrifugal loss, ect. of KGM-ADSP composite emulsion gels after different freezing treatments and porcine back fat (control group). The results showed that freezing treatment could significantly improve the whiteness, hardness, elasticity and centrifugal loss of KGM-ADSP composite emulsion gels, and reduce the cooking loss, storage modulus and loss modulus, and no oil melting occurred in KGM-ADSP composite emulsion gels when heating up. The whiteness, texture, hardness, cohesion, chewiness and rheological properties of KGM-ADSP composite emulsion gels after 300 W ultrasonic-assisted freezing treatment were closest to those of porcine back fat. And the differences in storage modulus and loss modulus between KGM-ADSP composite emulsion gels after 300 W ultrasonic-assisted freezing treatment and pig back fat were minimal under certain thermal environment. It could be used as the fat mimetic in hot processed meat products.
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  • 收稿日期:  2023-02-20
  • 修回日期:  2023-04-26
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
  • 1. 

    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

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引用本文: 赵电波, 闫曙亮, 栗俊广, 等. 不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响[J]. 轻工学报, 2023, 38(4): 20-26. doi: 10.12187/2023.04.003
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Citation: ZHAO Dianbo, YAN Shuliang, LI Junguang, et al. Effect of different freezing treatments on the texture, rheology and thermal properties of KGM-ADSP composite emulsion gels[J]. Journal of Light Industry, 2023, 38(4): 20-26. doi: 10.12187/2023.04.003
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不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响

    作者简介:赵电波(1975-),男,山东省东明县人,郑州轻工业大学副教授,主要研究方向为肉品加工与质量安全控制。E-mail:zhaodb212@163.com
  • 1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 2. 郑州轻工业大学 中原食品实验室, 河南 漯河 462300;
  • 3. 河南双汇投资发展股份有限公司, 河南 漯河 462300
  • 收稿日期: 2023-02-20
  • 录用日期: 2023-04-26
基金项目:  国家自然科学基金青年科学基金项目（32102045）；河南省科技攻关项目（202102110294）

摘要: 以魔芋葡甘聚糖（KGM）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）为原料，甲基纤维素为乳化剂，大豆植物油为油相，制备KGM-ADSP复合乳液凝胶，通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP复合乳液凝胶和猪背脂（对照组）的色泽、白度、离心损失等，研究不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响。结果表明：冷冻处理可显著提高KGM-ADSP复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失，降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量，且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象；经300 W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶，其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近，且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小，可作为热加工肉制品的脂肪替代物。

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