JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY

CN 41-1437/TS  ISSN 2096-1553

微生物发酵开发杏果渣香料的研究

杨靖 ,  刘广昊 ,  王琼波 ,  韩丽 ,  王清福 ,  赵志伟 ,  李蕾 ,  王秋领

downloadPDF
.
引用本文: .
shu
.
Citation: .
shu

微生物发酵开发杏果渣香料的研究

  • 1. 郑州轻工业大学 烟草科学与工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 2. 漯河医学高等专科学校 食品营养系, 河南 漯河 462002;

  • 3. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;

  • 4. 河南中烟工业有限责任公司 技术中心, 河南 郑州 450002

    • 作者简介: 杨靖(1972—),男,河南省南阳市人,郑州轻工业大学教授,主要研究方向为烟草化学与烟草生物技术。E-mail:2005076@zzuli.edu.cn;
    通讯作者: 王秋领,wangqlhnzy@126.com

  • 基金项目: 中国烟草总公司重点研发项目(110202202006)

  • 中图分类号: TS41;TS201.3

Development of apricot pomace flavoring by microbial fermentation

  • 1. College of Tobacco Science and Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 2. Department of Food Nutrition, Luohe Medical College, Luohe 462002, China;

  • 3. College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;

  • 4. Technology Center, China Tobacco Henan Industrial Co., Ltd., Zhengzhou 450002, China

    • Corresponding author: WANG Qiuling, wangqlhnzy@126.com
  • Received Date: 2023-10-18
    Accepted Date: 2024-01-19
    Available Online: 2024-11-22

    CLC number: TS41;TS201.3

  • 摘要: 为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量为135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。
    Abstract: To develop apricot pomace flavoring, the most effective aroma-producing strain was isolated and screened from apricot orchard soil. The process conditions for microbial fermentation of apricot pomace by this strain were optimized using single-factor experiments and Box-Behnken response surface methodology, and the key enzyme was preliminarily identified. The results showed that the strain LY13, identified as Wickerhamomyces, had the best aroma-producing effect. After fermentation of apricot pomace by this strain, the resulting product exhibited rich sweet, fruity, and floral aromas, with a high total content of alcohols, esters, and ketones in the fermentation liquid. The optimal fermentation conditions were a stirring speed of 145 r / min, a fermentation time of 49 hours, a fermentation temperature of 31℃, and an initial pH of 7. 1. Under these conditions, the total content of volatile aromatic compounds in the fermented product reached 135. 38 μg / g, and the key enzyme responsible for aroma production was mainly located in the cell membrane. This study provides a novel strain resource for aroma-producing microorganisms and a theoretical basis for the industrial production of apricot pomace flavoring through microbial fermentation.
    1. [1]

      SU C Y,ZHENG X C,ZHANG D D,et al. Investigation of sugars, organic acids, phenolic compounds, antioxidant activity and the aroma fingerprint of small white apricots grown in Xinjiang[ J]. Journal of Food Science,2020,85(12):4300-4311.

    2. [2]

      王雪,王新宇,刘希艺,等. 以杏坯为原料加工杏脯的渗糖工艺优化[J]. 中国调味品,2023,48(7):101-110.

    3. [3]

      刘敏,高伟,张睿梅. 杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响[J]. 食品科学,2021,42(22):193-200.

    4. [4]

      李凤林,李应华. 新型山杏醋饮料的研制[ J]. 饮料工业,2009,12(7):16-18.

    5. [5]

      陈新军,唐凤仙,单春会,等. 库车小白杏果醋饮料工艺研究[J]. 食品工业,2016,37(8):171-175.

    6. [6]

      王花俊,毛多斌,张峻松. 杏汁挥发性成分分析及在卷烟加香中的应用[J]. 郑州轻工业学院学报(自然科学版),2011,26(1):1-4.

    7. [7]

      黄林华,吴厚玖. 我国水果副产物综合利用的研究及应用[J]. 食品安全质量检测学报,2015,6(11):4446-4452.

    8. [8]

      张丽萍,刘瑞玲,孟祥红,等. 益生菌发酵猕猴桃果渣饮料及其营养品质与风味分析[J]. 食品工业科技,2022, 43(20):252-262.

    9. [9]

      吴震,吴煜樟,陈莉,等. 桑葚果渣固态发酵醋有机酸及风味特征分析[ J]. 食品与发酵工业,2021,47(10): 103-108.

    10. [10]

      刘敏,王杰,王君. 杏酒澄清工艺的响应面法优化[ J]. 中国酿造,2020,39(4):176-180.

    11. [11]

      ZHANG L N,ZHANG Q Y,LI W H,et al. Identification of key genes and regulators associated with carotenoid metabolism in apricot (Prunus armeniaca) fruit using weighted gene coexpression network analysis [ J]. Bmc Genomics, 2019,20(1):876.

    12. [12]

      窦芹,李芳,朱正兰,等. 从杏子干渣中提取类胡萝卜素的工艺研究[J]. 农产品加工,2010(2):76-78,80.

    13. [13]

      CHEAIB D,EL DARRA N,RAJHA H N,et al. Study of the selectivity and bioactivity of polyphenols using infrared assisted extraction from apricot pomace compared to conventional methods [ J ]. Antioxidants (Basel, Switzerland),2018,7(12):E174.

    14. [14]

      贾丽艳,田宇敏,荆旭,等. 清香风味导向的酿酒酵母Y2的分离鉴定及生物学特性研究[J]. 中国食品学报, 2020,20(1):230-236.

    15. [15]

      王文斌,宁静,王晶,等. 山茱萸提取物成分分析及其在卷烟中的应用[ J]. 香料香精化妆品,2018(6):4- 8, 12.

    16. [16]

      中国轻工业联合会. 香料香气评定法:GB / T 14454. 2— 2008[S]. 北京:中国标准出版社,2008.

    17. [17]

      丛文蓉,陈晶瑜,韩北忠. 不同酿酒酵母发酵特性及抗氧化特性的比较[J]. 中国酿造,2012,31(5):21-24.

    18. [18]

      鲁云风,张四普,张征田,等. 猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化[J]. 食品研究与开发,2022, 43(20):141-146.

    19. [19]

      白钰琨,廖博曦,孙昭,等. 酿酒酵母固态发酵的精准调控技术研究[ J]. 食品与发酵工业,2023,49(15):54- 62.

    20. [20]

      张涛,张锦,史艳可,等. 产酸克雷伯氏菌胞内粗酶液降解泰乐菌素[J]. 生物学杂志,2022,39(5):65-71
      ,76.

    21. [21]

      史广宇,尹华,叶锦韶,等. 铜绿假单胞菌胞内酶粗提液对十溴联苯醚的降解[J]. 环境科学,2013,34(4):1517- 1523.

    22. [22]

      王燕荣,胡海霞,史晓霞,等. 混菌发酵对‘123’苹果酒香气成分的影响[J]. 中国酿造,2023,42(9):96-102.

    23. [23]

      ELHALIS H,COX J,FRANK D,et al. The role of wet fermentation in enhancing coffee flavor, aroma and sensory quality [ J ]. European Food Research and Technology, 2021,247(2):485-498.

    24. [24]

      李明瑕,刘春凤,王壬,等. 黄桃果酒发酵工艺优化及香气成分分析[J]. 食品与生物技术学报,2021,40(10): 39-49.

    25. [25]

      郭明遗,邓艳,杜前红,等. 青李薄荷酒发酵工艺优化及风味成分分析[J]. 食品与机械,2023,39(6):201-209.

    26. [26]

      张顶坤,邓秋红,岳秦,等. 不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究[J]. 中国酿造,2022,41(3):187-192.

    27. [27]

      杨利,张旭,谭文松. 溶氧水平与搅拌转速对发酵生产透明质酸分子量的影响[ J]. 华东理工大学学报(自然科学版),2008,34(6):805-808
      ,875.

    28. [28]

      宋志姣,周艺垠,郭燕,等. 栽秧泡果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[ J]. 中国食品添加剂,2021,32(1):51-58.

    29. [29]

      刘晓霏,付晶,霍广鑫,等. 生物法制备平台化合物乙偶姻的最新研究进展[ J]. 中国生物工程杂志,2015,35(10):91-99.

    30. [30]

      高锐,杨威,宋鹏飞,等. 微生物制备烟用香料的研究进展[J]. 安徽农业科学,2017,45(2):92-96.

    31. [31]

      许春艳,孙宝国,徐友强,等. 合成己酸乙酯酯化酶产生菌的鉴定及产酶条件优化[J]. 中国食品学报,2020,20(5):138-147.

    1. [1]

      张新龙 , 赵尔婉 , 黄家乐 , 冯媛 , 于国锋 , 许春平 . 基于美拉德反应的红茶茶末烟用香料的制备及加香效果研究. 轻工学报, doi: 10.12187/2024.06.007

    2. [2]

      黄朵朵 , 王乐 , 雷萍 , 孙志伟 , 李林洪 , 张智轩 , 黄锋 , 李斌 . 基于烟芯段和滤嘴段耦合的加热卷烟烟气关键成分释放模型构建. 轻工学报,

    3. [3]

      黄朵朵 , 王乐 , 雷萍 , 孙志伟 , 李林洪 , 张智轩 , 黄锋 , 李斌 . 基于烟芯段和滤嘴段耦合的加热卷烟烟气关键成分释放模型构建. 轻工学报, doi: 10.12187/2024.06.014

    4. [4]

      张嫚 , 张国治 , 张康逸 , 何梦影 . 超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽及其稳定性研究. 轻工学报,

    5. [5]

      张嫚 , 张国治 , 张康逸 , 何梦影 . 超声辅助酶解法制备小麦ACE抑制肽及其稳定性研究. 轻工学报, doi: 10.12187/2024.05.004

    6. [6]

      朱晓兰 , 李宽 , 赵勇 , 袁广翔 , 汪金玲 , 俞京 . 酶萃取及组氨酸Heyns化合物加香对再造梗丝品质的影响. 轻工学报,

    7. [7]

      朱晓兰 , 李宽 , 赵勇 , 袁广翔 , 汪金玲 , 俞京 . 酶萃取及组氨酸Heyns化合物加香对再造梗丝品质的影响. 轻工学报, doi: 10.12187/2024.06.009

    8. [8]

      吴靖娜 , 林泽烨 , 苏筱 , 张任翔 , 陈晓婷 , 潘南 . 龙须菜渣纤维素/纳米纤维素及其水凝胶的制备和性能研究. 轻工学报, doi: 10.12187/2024.06.006

    9. [9]

      张丽华 , 陈云莉 , 石勇 , 李顺峰 , 查蒙蒙 , 李昌文 , 纵伟 , 王小媛 . 植物乳杆菌发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响. 轻工学报,

    10. [10]

      李浩佳 , 贺诗华 , 曹艺泽 , 郭西玉 , 朱由余 , 赵玮钦 , 黄淳 . 以碳量子点为荧光信号的生物传感器构建及其在金银花 Pb2+ 检测中的应用. 轻工学报,

    11. [11]

      胡仙妹 , 于美逍 , 杨雪鹏 , 张展 , 尹献忠 . 木醋杆菌和酿酒酵母混菌发酵对烟用细菌纤维素品质的影响. 轻工学报, doi: 10.12187/2024.06.010

  • 加载中
WeChat 点击查看大图
计量
  • PDF下载量:  2
  • 文章访问数:  699
  • 引证文献数: 0
文章相关
  • 通讯作者:  王秋领, wangqlhnzy@126.com
  • 收稿日期:  2023-10-18
  • 修回日期:  2024-01-19
通讯作者: 陈斌, bchen63@163.com
  • 1. 

    沈阳化工大学材料科学与工程学院 沈阳 110142

  1. 本站搜索
  2. 百度学术搜索
  3. 万方数据库搜索
  4. CNKI搜索
.
引用本文: .
shu
.
Citation: .
shu

微生物发酵开发杏果渣香料的研究

    作者简介:杨靖(1972—),男,河南省南阳市人,郑州轻工业大学教授,主要研究方向为烟草化学与烟草生物技术。E-mail:2005076@zzuli.edu.cn
    通讯作者: 王秋领, wangqlhnzy@126.com
  • 1. 郑州轻工业大学 烟草科学与工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 2. 漯河医学高等专科学校 食品营养系, 河南 漯河 462002;
  • 3. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院, 河南 郑州 450001;
  • 4. 河南中烟工业有限责任公司 技术中心, 河南 郑州 450002
  • 收稿日期: 2023-10-18
  • 录用日期: 2024-01-19
  • 网络出版日期: 2024-11-22
基金项目:  中国烟草总公司重点研发项目(110202202006)

摘要: 为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量为135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。

English Abstract

参考文献 (31) 相关文章 (11)

目录

/

返回文章

网站版权 © 轻工学报编辑部

地址：河南省郑州市科学大道136号邮编：450001

本系统由北京仁和汇智信息技术有限公司开发 技术支持： info@rhhz.net