当期目录
2025,
40(5): 1-10. doi: 10.12187/2025.05.001
摘要:
为有效提高发酵红枣汁的品质,对不同生长阶段的植物乳杆菌CICC 20022进行超声波诱导处理后,接种于红枣汁中进行发酵,通过测定活菌数、总糖含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总黄酮含量等指标,研究超声波诱导处理对发酵红枣汁品质的影响。结果表明:相较于对照组,对数期超声组的活菌数显著提高了1.15 lg CFU/mL;可滴定酸、总黄酮和总酚含量分别提高了31.25%、54.17%和19.05%,DPPH和ABTS+自由基清除率分别提高了28.26%和19.04%(P<0.05),但总糖和抗坏血酸含量在不同处理阶段均呈下降趋势。此外,对数期超声组的胞内和胞外β-葡萄糖苷酶活性均达最高值,为0.070 U/mL,且感官品质与对照组无显著性差异(P>0.05)。因此,超声波诱导处理通过定向调控植物乳杆菌CICC 20022生长代谢活性,能促进菌株代谢产物的生成,显著提高发酵红枣汁的生物活性物质含量,提升其风味品质。
为有效提高发酵红枣汁的品质,对不同生长阶段的植物乳杆菌CICC 20022进行超声波诱导处理后,接种于红枣汁中进行发酵,通过测定活菌数、总糖含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总黄酮含量等指标,研究超声波诱导处理对发酵红枣汁品质的影响。结果表明:相较于对照组,对数期超声组的活菌数显著提高了1.15 lg CFU/mL;可滴定酸、总黄酮和总酚含量分别提高了31.25%、54.17%和19.05%,DPPH和ABTS+自由基清除率分别提高了28.26%和19.04%(P<0.05),但总糖和抗坏血酸含量在不同处理阶段均呈下降趋势。此外,对数期超声组的胞内和胞外β-葡萄糖苷酶活性均达最高值,为0.070 U/mL,且感官品质与对照组无显著性差异(P>0.05)。因此,超声波诱导处理通过定向调控植物乳杆菌CICC 20022生长代谢活性,能促进菌株代谢产物的生成,显著提高发酵红枣汁的生物活性物质含量,提升其风味品质。
2025,
40(5): 11-19. doi: 10.12187/2025.05.002
摘要:
采用电子传感技术和MiSeq高通量测序技术,对隆中对酒业生产的黑色高温大曲(黑曲)、白色高温大曲(白曲)和黄色高温大曲(黄曲)的风味品质和细菌多样性进行研究。结果表明:在风味方面,白曲中芳香类、烷烃类和脂类物质的含量相对丰富,黑曲中硫化物、醇类和醛酮类的含量相对丰富,黄曲中各香气成分的含量介于黑曲和白曲之间。在滋味方面,黑曲的滋味特征相对独特,其在酸味、苦味、涩味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)指标上均显著优于白曲和黄曲(P<0.05)。在微生物构成方面,3种颜色高温大曲的细菌多样性差异不显著,但白曲中的细菌丰富度显著高于黑曲(P<0.05);优势细菌属主要由糖多孢菌属(Saccharopolyspora,28.95%)、高温放线菌属(Thermoactinomyces,21.07%)、克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia,10.06%)、芽孢杆菌属(Bacillus,8.94%)等组成。3种颜色高温大曲的菌群群落结构与其风味品质之间存在显著相关关系,其中克罗彭斯特德菌属均与W1C(对芳香烃化合物灵敏)和W3C(对氨类和芳香成分灵敏)的响应值之间呈显著正相关关系(P<0.05);高温放线菌属和魏斯氏菌属(Weissella)与鲜味指标之间均呈显著正相关关系,而与酸味、涩味、后味A和后味B指标之间均呈显著负相关关系(P<0.05)。
采用电子传感技术和MiSeq高通量测序技术,对隆中对酒业生产的黑色高温大曲(黑曲)、白色高温大曲(白曲)和黄色高温大曲(黄曲)的风味品质和细菌多样性进行研究。结果表明:在风味方面,白曲中芳香类、烷烃类和脂类物质的含量相对丰富,黑曲中硫化物、醇类和醛酮类的含量相对丰富,黄曲中各香气成分的含量介于黑曲和白曲之间。在滋味方面,黑曲的滋味特征相对独特,其在酸味、苦味、涩味、丰度(鲜的回味)、后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)指标上均显著优于白曲和黄曲(P<0.05)。在微生物构成方面,3种颜色高温大曲的细菌多样性差异不显著,但白曲中的细菌丰富度显著高于黑曲(P<0.05);优势细菌属主要由糖多孢菌属(Saccharopolyspora,28.95%)、高温放线菌属(Thermoactinomyces,21.07%)、克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia,10.06%)、芽孢杆菌属(Bacillus,8.94%)等组成。3种颜色高温大曲的菌群群落结构与其风味品质之间存在显著相关关系,其中克罗彭斯特德菌属均与W1C(对芳香烃化合物灵敏)和W3C(对氨类和芳香成分灵敏)的响应值之间呈显著正相关关系(P<0.05);高温放线菌属和魏斯氏菌属(Weissella)与鲜味指标之间均呈显著正相关关系,而与酸味、涩味、后味A和后味B指标之间均呈显著负相关关系(P<0.05)。
2025,
40(5): 20-28. doi: 10.12187/2025.05.003
摘要:
为了探索本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株在海红果酒发酵中的实际应用,采用实验室分离筛选的酿酒酵母CDJQ6-3菌株发酵制备了低度海红果酒(酒精度为5 %vol),并通过常规理化分析和电子传感技术研究其发酵过程中品质的动态变化。结果表明:随着发酵的进行,低度海红果酒的可溶性固形物、总糖和还原糖含量及pH值均呈下降趋势,而酒精度和总酸含量均呈上升趋势。在色泽方面,低度海红果酒整体呈现明亮的红黄色调;在风味物质组成上,氮氧化物、硫化物、萜类物质、甲烷、乙醇、烷烃、有机硫化物等风味物质逐渐累积,芳香类物质含量逐渐降低,同时酸味和涩味逐渐增强。相较于发酵后期(6~14 d),发酵前期(1~6 d)的低度海红果酒具有更好的品质特性,表现为较高的红绿度(a*)和芳香类物质含量,同时咸味、涩味的回味和鲜味的回味更突出(P<0.05),而氮氧化物、氢气、甲烷、(有机)硫化物、萜类物质、乙醇和烷烃含量较低,酸味(绝对值)、苦味和涩味更弱(P<0.05)。因此,采用酿酒酵母CDJQ6-3发酵制备的低度海红果酒在发酵前期表现出更优异的品质特性。
为了探索本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株在海红果酒发酵中的实际应用,采用实验室分离筛选的酿酒酵母CDJQ6-3菌株发酵制备了低度海红果酒(酒精度为5 %vol),并通过常规理化分析和电子传感技术研究其发酵过程中品质的动态变化。结果表明:随着发酵的进行,低度海红果酒的可溶性固形物、总糖和还原糖含量及pH值均呈下降趋势,而酒精度和总酸含量均呈上升趋势。在色泽方面,低度海红果酒整体呈现明亮的红黄色调;在风味物质组成上,氮氧化物、硫化物、萜类物质、甲烷、乙醇、烷烃、有机硫化物等风味物质逐渐累积,芳香类物质含量逐渐降低,同时酸味和涩味逐渐增强。相较于发酵后期(6~14 d),发酵前期(1~6 d)的低度海红果酒具有更好的品质特性,表现为较高的红绿度(a*)和芳香类物质含量,同时咸味、涩味的回味和鲜味的回味更突出(P<0.05),而氮氧化物、氢气、甲烷、(有机)硫化物、萜类物质、乙醇和烷烃含量较低,酸味(绝对值)、苦味和涩味更弱(P<0.05)。因此,采用酿酒酵母CDJQ6-3发酵制备的低度海红果酒在发酵前期表现出更优异的品质特性。
2025,
40(5): 29-36. doi: 10.12187/2025.05.004
摘要:
采用MiSeq高通量测序和纯培养联用技术对采集自江西省南昌市的药曲样品进行微生物多样性解析,以揭示药曲中的微生物群落结构。结果表明:药曲中细菌类群的丰富度和多样性均明显高于真菌类群,细菌主要优势属为片球菌属(Pediococcus)和促生乳杆菌属(Levilactobacillus),平均相对含量分别为38.04%和13.00%,真菌优势属为假丝酵母属(Candida)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis),平均相对含量分别为78.30%和17.92%。从药曲中分离出的9株细菌被鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)3个种,7株真菌被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、马兰加酵母(Saccharomycopsis malanga)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4个种。
采用MiSeq高通量测序和纯培养联用技术对采集自江西省南昌市的药曲样品进行微生物多样性解析,以揭示药曲中的微生物群落结构。结果表明:药曲中细菌类群的丰富度和多样性均明显高于真菌类群,细菌主要优势属为片球菌属(Pediococcus)和促生乳杆菌属(Levilactobacillus),平均相对含量分别为38.04%和13.00%,真菌优势属为假丝酵母属(Candida)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis),平均相对含量分别为78.30%和17.92%。从药曲中分离出的9株细菌被鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)3个种,7株真菌被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、马兰加酵母(Saccharomycopsis malanga)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4个种。
2025,
40(5): 37-43,54. doi: 10.12187/2025.05.005
摘要:
生物被膜(Biofilm,BF)是食源性致病菌在食品加工过程中的主要存在形式,其结构复杂,常规消杀手段难以根除,其防控策略正逐步成为食品领域的研究重点。基于食源性致病菌防控面临的严峻形势及噬菌体作为生物防治剂的潜力,对生物被膜的形成过程及主要调控机制,以及噬菌体及其衍生物、噬菌体与抗生素联用抗食源性致病菌生物被膜的研究进展进行综述。生物被膜的形成过程大致包括可逆粘附阶段、不可逆粘附阶段、早期形成阶段、成熟阶段和分散阶段,群体感应是调控生物被膜形成的主要因素;噬菌体可特异性地靶向食源性致病菌,其衍生物裂解酶和穿孔素能降解细菌的肽聚糖,使细菌细胞裂解并释放子代噬菌体;噬菌体与抗生素联用可产生协同效应,提高食源性致病菌生物被膜的防控效果。未来研究将结合大健康(One Health)理念,从医学、食品、环境等领域解析生物被膜在“人-动物-环境”中的交叉传播机制,优化噬菌体-抗生素联用条件,提升多策略协同防控效果,以更好地保障食品质量与安全。
生物被膜(Biofilm,BF)是食源性致病菌在食品加工过程中的主要存在形式,其结构复杂,常规消杀手段难以根除,其防控策略正逐步成为食品领域的研究重点。基于食源性致病菌防控面临的严峻形势及噬菌体作为生物防治剂的潜力,对生物被膜的形成过程及主要调控机制,以及噬菌体及其衍生物、噬菌体与抗生素联用抗食源性致病菌生物被膜的研究进展进行综述。生物被膜的形成过程大致包括可逆粘附阶段、不可逆粘附阶段、早期形成阶段、成熟阶段和分散阶段,群体感应是调控生物被膜形成的主要因素;噬菌体可特异性地靶向食源性致病菌,其衍生物裂解酶和穿孔素能降解细菌的肽聚糖,使细菌细胞裂解并释放子代噬菌体;噬菌体与抗生素联用可产生协同效应,提高食源性致病菌生物被膜的防控效果。未来研究将结合大健康(One Health)理念,从医学、食品、环境等领域解析生物被膜在“人-动物-环境”中的交叉传播机制,优化噬菌体-抗生素联用条件,提升多策略协同防控效果,以更好地保障食品质量与安全。
2025,
40(5): 44-54. doi: 10.12187/2025.05.006
摘要:
选取高耐受粗甘油的枯草芽孢杆菌为研究对象,利用全基因组和转录组测序技术解析其对高质量浓度粗甘油的耐受机制。结果表明:进化菌株中检测到23个突变基因,涉及ABC转运系统、烟酸与烟酰胺代谢、群体感应、芽孢生成等关键途径。相比出发菌株,进化菌株在甘油(酯)代谢、三羧酸循环、嘌呤代谢、ABC转运系统、能量代谢等途径中的基因表达显著上调,脂肪酸和生物素合成代谢也明显增强;部分丧失芽孢生成能力,稳定中期和后期的芽孢生成率分别下降了38.0%和52.3%;细胞膜新增6种成分,脂肪酸种类和质量浓度均显著增加,磷脂双分子层稳定性增强,这是其高粗甘油耐受性和快速生长的关键原因。
选取高耐受粗甘油的枯草芽孢杆菌为研究对象,利用全基因组和转录组测序技术解析其对高质量浓度粗甘油的耐受机制。结果表明:进化菌株中检测到23个突变基因,涉及ABC转运系统、烟酸与烟酰胺代谢、群体感应、芽孢生成等关键途径。相比出发菌株,进化菌株在甘油(酯)代谢、三羧酸循环、嘌呤代谢、ABC转运系统、能量代谢等途径中的基因表达显著上调,脂肪酸和生物素合成代谢也明显增强;部分丧失芽孢生成能力,稳定中期和后期的芽孢生成率分别下降了38.0%和52.3%;细胞膜新增6种成分,脂肪酸种类和质量浓度均显著增加,磷脂双分子层稳定性增强,这是其高粗甘油耐受性和快速生长的关键原因。
2025,
40(5): 55-63. doi: 10.12187/2025.05.007
摘要:
为探究异质结纺织品在不同应用环境下抗菌性能的变化,以大肠杆菌为代表菌,采用振荡法考查温度、pH值、光照强度和波长对其抑菌率的影响,并对其生物安全性、光催化性能和抗菌性能进行研究。结果表明:环境因素对异质结纺织品的抗菌性能具有显著影响,温度升高使其抑菌率基本呈先升高后降低趋势;pH值在3.0~8.0范围内均呈现较好的抗菌性能,当pH值为7.5时抑菌率最高,且酸性环境优于碱性环境;光照强度显著影响其抗菌性能,黑暗条件下的抑菌率较光照强度50 mW/cm2时降低了36%;随波长增加,抗菌性能降低。异质结纺织品对HaCaT细胞无明显毒性,且振荡过程中金属元素析出量均小于其实际金属元素测定值。与未处理涤纶织物相比,异质结纺织品的光催化性能显著提高;处理后的大肠杆菌形态扭曲、表面严重凹陷,PI染色荧光点数显著增加;经50次水洗后,抑菌率仍达AAA级别,具有优异的抗菌稳定性。
为探究异质结纺织品在不同应用环境下抗菌性能的变化,以大肠杆菌为代表菌,采用振荡法考查温度、pH值、光照强度和波长对其抑菌率的影响,并对其生物安全性、光催化性能和抗菌性能进行研究。结果表明:环境因素对异质结纺织品的抗菌性能具有显著影响,温度升高使其抑菌率基本呈先升高后降低趋势;pH值在3.0~8.0范围内均呈现较好的抗菌性能,当pH值为7.5时抑菌率最高,且酸性环境优于碱性环境;光照强度显著影响其抗菌性能,黑暗条件下的抑菌率较光照强度50 mW/cm2时降低了36%;随波长增加,抗菌性能降低。异质结纺织品对HaCaT细胞无明显毒性,且振荡过程中金属元素析出量均小于其实际金属元素测定值。与未处理涤纶织物相比,异质结纺织品的光催化性能显著提高;处理后的大肠杆菌形态扭曲、表面严重凹陷,PI染色荧光点数显著增加;经50次水洗后,抑菌率仍达AAA级别,具有优异的抗菌稳定性。
2025,
40(5): 64-71. doi: 10.12187/2025.05.008
摘要:
为开发多元化的苹果浓缩汁香料产品并提高该产品的功能聚焦度,利用多级膜分离对自主研发的苹果浓缩汁进行精细化加工,结合感官评价定位风格特征突出的苹果特色风味组群并进行重组试验,利用热裂解-气相/质谱(Py-GC/MS)模拟分析感官评价结果较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。结果表明:利用3级膜依次对苹果浓缩汁进行分离,其中50 nm膜截留液在改善口感、增甜方面的作用突出,50 kDa膜截留液能够提升卷烟香气、丰富性,2 nm膜截留液凸显果香、甜香的效果显著。通过调整3个特色风味组群的组合配比,可获得作用效果优于分离前苹果浓缩汁的重组产品。优选的重组产品热裂解产物中以杂环类和环戊酮类化合物居多,主要表现为焦甜香、甜香、果香等香气类型。该研究基于苹果浓缩汁开发出多元化且特征突出的香料产品,可为烟用天然香料的精细化加工产品开发提供参考。
为开发多元化的苹果浓缩汁香料产品并提高该产品的功能聚焦度,利用多级膜分离对自主研发的苹果浓缩汁进行精细化加工,结合感官评价定位风格特征突出的苹果特色风味组群并进行重组试验,利用热裂解-气相/质谱(Py-GC/MS)模拟分析感官评价结果较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。结果表明:利用3级膜依次对苹果浓缩汁进行分离,其中50 nm膜截留液在改善口感、增甜方面的作用突出,50 kDa膜截留液能够提升卷烟香气、丰富性,2 nm膜截留液凸显果香、甜香的效果显著。通过调整3个特色风味组群的组合配比,可获得作用效果优于分离前苹果浓缩汁的重组产品。优选的重组产品热裂解产物中以杂环类和环戊酮类化合物居多,主要表现为焦甜香、甜香、果香等香气类型。该研究基于苹果浓缩汁开发出多元化且特征突出的香料产品,可为烟用天然香料的精细化加工产品开发提供参考。
2025,
40(5): 72-81. doi: 10.12187/2025.05.009
摘要:
为优化烟叶晾制光调控技术,采用紫外光、红外光、红光和白光4种光源,对上、中、下3个部位烟叶晾制过程的新鲜期、变黄期、变褐期及干筋期的颜色、多酚类物质、挥发性成分等关键指标进行对比分析,探究不同光源辐照对烟叶颜色及关键化学成分的影响。结果表明:经白光处理后,中部烟叶的颜色更鲜艳,而经红外光处理后,上部烟叶的颜色变暗;经红外光处理后,上部烟叶中的多酚类物质总量高于其他组;下部烟叶中检测到最多挥发性成分,且引起各个部位4个光源组挥发性成分产生差异的关键化学成分为烟碱和新植二烯;紫外光处理使烟叶中醛类物质含量上升,红外光处理使酯类物质含量上升,白光和红光处理使醇类物质含量上升,其中特征物质戊醛、苯甲酸乙酯和苯乙醇提升明显。因此,4种光源处理会对烟叶颜色和关键化学成分产生不同程度的影响,可为基于光技术调控烟叶品质提供参考。
为优化烟叶晾制光调控技术,采用紫外光、红外光、红光和白光4种光源,对上、中、下3个部位烟叶晾制过程的新鲜期、变黄期、变褐期及干筋期的颜色、多酚类物质、挥发性成分等关键指标进行对比分析,探究不同光源辐照对烟叶颜色及关键化学成分的影响。结果表明:经白光处理后,中部烟叶的颜色更鲜艳,而经红外光处理后,上部烟叶的颜色变暗;经红外光处理后,上部烟叶中的多酚类物质总量高于其他组;下部烟叶中检测到最多挥发性成分,且引起各个部位4个光源组挥发性成分产生差异的关键化学成分为烟碱和新植二烯;紫外光处理使烟叶中醛类物质含量上升,红外光处理使酯类物质含量上升,白光和红光处理使醇类物质含量上升,其中特征物质戊醛、苯甲酸乙酯和苯乙醇提升明显。因此,4种光源处理会对烟叶颜色和关键化学成分产生不同程度的影响,可为基于光技术调控烟叶品质提供参考。
2025,
40(5): 82-90. doi: 10.12187/2025.05.010
摘要:
为解决巨豆三烯酮合成困难、稳定性差的问题,以α-紫罗兰酮为原料,通过还原、酯化及烯丙位氧化3步反应,合成了4种3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯类巨豆三烯酮前体物,并对其合成条件进行优化;通过热重分析、在线热裂解-气相色谱-质谱联用技术和卷烟加香释放分析,对合成化合物的热解释放规律进行研究。结果表明:以Cu+为催化剂,在叔丁基过氧化氢的氧化作用下,以中等至较高产率得到了目标化合物;3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯的失重区间约为160~350 ℃;在300 ℃、600 ℃和900 ℃温度下,该类化合物均可裂解释放巨豆三烯酮和相应的醇类香味物质;当添加量为0.1%时,4种3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯释放的巨豆三烯酮的量较空白卷烟提高约6倍;3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯在受热时,会优先断裂烯丙醇酯键,脱水生成巨豆三烯酮,可增加卷烟烟气的甜润感,并有效掩盖杂气,从而提升卷烟的整体品质。
为解决巨豆三烯酮合成困难、稳定性差的问题,以α-紫罗兰酮为原料,通过还原、酯化及烯丙位氧化3步反应,合成了4种3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯类巨豆三烯酮前体物,并对其合成条件进行优化;通过热重分析、在线热裂解-气相色谱-质谱联用技术和卷烟加香释放分析,对合成化合物的热解释放规律进行研究。结果表明:以Cu+为催化剂,在叔丁基过氧化氢的氧化作用下,以中等至较高产率得到了目标化合物;3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯的失重区间约为160~350 ℃;在300 ℃、600 ℃和900 ℃温度下,该类化合物均可裂解释放巨豆三烯酮和相应的醇类香味物质;当添加量为0.1%时,4种3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯释放的巨豆三烯酮的量较空白卷烟提高约6倍;3-氧代-α-紫罗兰醇碳酸酯在受热时,会优先断裂烯丙醇酯键,脱水生成巨豆三烯酮,可增加卷烟烟气的甜润感,并有效掩盖杂气,从而提升卷烟的整体品质。
2025,
40(5): 91-100,109. doi: 10.12187/2025.05.011
摘要:
为研究烟叶烘烤过程中美拉德反应的规律及其产物,建立固定含水率和可变含水率这种美拉德模型反应体系;运用紫外-可见光谱及成分分析,证明以吸光度变化表征美拉德反应强度的可行性;利用固定含水率模型反应,研究L-亮氨酸(Leu)、L-苯丙氨酸(Phe)、L-脯氨酸(Pro)在烟叶不同烘烤阶段的美拉德反应规律;借助可变含水率模型反应,考查3种氨基酸在整个烟草烘烤过程中的产物生成情况。结果表明:3种氨基酸在烟叶烘烤过程中的美拉德反应速率快慢依次为Phe＞Leu>>Pro,且Phe和Leu的美拉德反应主要发生在烟叶烘烤的干筋期,而Pro在整个烘烤阶段未发生明显的美拉德反应;3种氨基酸在烘烤阶段生成的产物存在明显差异,Leu的产物以异戊基取代的吡嗪类物质为主,Phe的产物以多种芳香醛、酮类物质为主,而Pro未检测到相关产物。因此,建立的模型反应体系可以利用吸光度变化简单、有效地表征不同氨基酸在烟叶烘烤过程中发生美拉德反应的阶段及反应强度,对烟叶烘烤工艺的优化具有重要的应用价值。
为研究烟叶烘烤过程中美拉德反应的规律及其产物,建立固定含水率和可变含水率这种美拉德模型反应体系;运用紫外-可见光谱及成分分析,证明以吸光度变化表征美拉德反应强度的可行性;利用固定含水率模型反应,研究L-亮氨酸(Leu)、L-苯丙氨酸(Phe)、L-脯氨酸(Pro)在烟叶不同烘烤阶段的美拉德反应规律;借助可变含水率模型反应,考查3种氨基酸在整个烟草烘烤过程中的产物生成情况。结果表明:3种氨基酸在烟叶烘烤过程中的美拉德反应速率快慢依次为Phe＞Leu>>Pro,且Phe和Leu的美拉德反应主要发生在烟叶烘烤的干筋期,而Pro在整个烘烤阶段未发生明显的美拉德反应;3种氨基酸在烘烤阶段生成的产物存在明显差异,Leu的产物以异戊基取代的吡嗪类物质为主,Phe的产物以多种芳香醛、酮类物质为主,而Pro未检测到相关产物。因此,建立的模型反应体系可以利用吸光度变化简单、有效地表征不同氨基酸在烟叶烘烤过程中发生美拉德反应的阶段及反应强度,对烟叶烘烤工艺的优化具有重要的应用价值。
2025,
40(5): 101-109. doi: 10.12187/2025.05.012
摘要:
为高效利用废弃烟叶资源并拓展其多元化精加工产品体系,以废弃烟叶为原料,采用乙醇水溶液加热浸提制备烟草提取物,利用膜分离及二维柱色谱技术对烟草提取物进行精加工,通过感官评价筛选风格特征突出的特色风味组群,并对组群间的风味重组工艺进行探索,同时采用Py-GC-MS技术对重组样品进行成分分析。结果表明:水提法获得的烟草提取物的产率最高且感官评价综合表现较好;精加工共获得了16个组群,其中膜分离5 nm截留液及柱色谱分离的A1、C1、E2流份的感官效果各具特色,可作为烟草提取物的特色风味组群;重组样品中,1#和2#重组样品能够提高卷烟的烤烟烟香、烘焙香、清香、甜香等特征且整体感官效果较好;1#和2#重组样品的热裂解产物中以杂环类及芳香族化合物居多,包含甜香、清香、坚果香等香气类型。
为高效利用废弃烟叶资源并拓展其多元化精加工产品体系,以废弃烟叶为原料,采用乙醇水溶液加热浸提制备烟草提取物,利用膜分离及二维柱色谱技术对烟草提取物进行精加工,通过感官评价筛选风格特征突出的特色风味组群,并对组群间的风味重组工艺进行探索,同时采用Py-GC-MS技术对重组样品进行成分分析。结果表明:水提法获得的烟草提取物的产率最高且感官评价综合表现较好;精加工共获得了16个组群,其中膜分离5 nm截留液及柱色谱分离的A1、C1、E2流份的感官效果各具特色,可作为烟草提取物的特色风味组群;重组样品中,1#和2#重组样品能够提高卷烟的烤烟烟香、烘焙香、清香、甜香等特征且整体感官效果较好;1#和2#重组样品的热裂解产物中以杂环类及芳香族化合物居多,包含甜香、清香、坚果香等香气类型。
2025,
40(5): 110-117. doi: 10.12187/2025.05.013
摘要:
为了探究烟灰黏度与卷烟包灰性能之间的关系,尝试以面粉为稳定剂制备烟灰/面粉混合试样,以解决烟灰不溶于水,无法形成稳定体系的问题,在些基础上建立了利用光学微流变仪测定烟灰宏观黏度因子(MVI)的方法,对不同牌号卷烟烟灰MVI、包灰值、灰度值和持灰能力进行了测定,并通过相关性分析研究烟灰MVI与卷烟包灰性能之间的关系。结果表明:以面粉为稳定剂制备烟灰/面粉混合试样,可以大幅提升MVI曲线的稳定性,满足区分不同牌号卷烟烟灰黏度差异性的要求;Logistic函数能够较好地拟合MVI曲线,其R2达到0.99以上;烟灰MVI与卷烟包灰值、灰度值之间呈显著正相关关系,即随着MVI的增大,灰柱的视觉效果变差。因此,适当降低烟灰MVI,有利于改善卷烟的包灰性能。
为了探究烟灰黏度与卷烟包灰性能之间的关系,尝试以面粉为稳定剂制备烟灰/面粉混合试样,以解决烟灰不溶于水,无法形成稳定体系的问题,在些基础上建立了利用光学微流变仪测定烟灰宏观黏度因子(MVI)的方法,对不同牌号卷烟烟灰MVI、包灰值、灰度值和持灰能力进行了测定,并通过相关性分析研究烟灰MVI与卷烟包灰性能之间的关系。结果表明:以面粉为稳定剂制备烟灰/面粉混合试样,可以大幅提升MVI曲线的稳定性,满足区分不同牌号卷烟烟灰黏度差异性的要求;Logistic函数能够较好地拟合MVI曲线,其R2达到0.99以上;烟灰MVI与卷烟包灰值、灰度值之间呈显著正相关关系,即随着MVI的增大,灰柱的视觉效果变差。因此,适当降低烟灰MVI,有利于改善卷烟的包灰性能。
2025,
40(5): 118-126. doi: 10.12187/2025.05.014
摘要:
基于传统造纸法再造烟叶生产技术,结合2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基(TEMPO)氧化纤维改性技术,制备绿色低碳植物纤维功能性滤棒,并将其应用于常规烟支进行感官评价。结果表明,制备植物纤维功能性滤棒的适宜条件为∶m(针叶木纤维):m(醋酸纤维)=8∶2、TEMPO用量0.01 mmol/g、打浆度(25±2) °SR;在此条件下,滤棒原纸定量45 g/m2,松厚度2.88 cm3/g,透气度93 μm/(Pa·s),湿抗张指数3.073 N·m/g;涂布TEMPO的植物纤维功能性滤棒卷烟的圆周、圆度、硬度和吸阻分别约为24.14 mm、0.39 mm、87.2%和331 mm H2O,均符合卷烟企业滤棒生产标准(圆周(24±0.20) mm、圆度≤0.40 mm、硬度≥82.0%和吸阻(310±30) mm H2O)。与传统纯醋纤滤棒相比,涂布TEMPO的植物纤维功能性滤棒卷烟的感官评价总分相差不大,降低了2分,但主流烟气中有害成分的释放量均明显降低。因此,本研究制备的植物纤维功能性滤棒性能均能达到标准要求,这为绿色低碳、生物可降解和加香烟用滤棒的开发开辟了新途径。
基于传统造纸法再造烟叶生产技术,结合2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基(TEMPO)氧化纤维改性技术,制备绿色低碳植物纤维功能性滤棒,并将其应用于常规烟支进行感官评价。结果表明,制备植物纤维功能性滤棒的适宜条件为∶m(针叶木纤维):m(醋酸纤维)=8∶2、TEMPO用量0.01 mmol/g、打浆度(25±2) °SR;在此条件下,滤棒原纸定量45 g/m2,松厚度2.88 cm3/g,透气度93 μm/(Pa·s),湿抗张指数3.073 N·m/g;涂布TEMPO的植物纤维功能性滤棒卷烟的圆周、圆度、硬度和吸阻分别约为24.14 mm、0.39 mm、87.2%和331 mm H2O,均符合卷烟企业滤棒生产标准(圆周(24±0.20) mm、圆度≤0.40 mm、硬度≥82.0%和吸阻(310±30) mm H2O)。与传统纯醋纤滤棒相比,涂布TEMPO的植物纤维功能性滤棒卷烟的感官评价总分相差不大,降低了2分,但主流烟气中有害成分的释放量均明显降低。因此,本研究制备的植物纤维功能性滤棒性能均能达到标准要求,这为绿色低碳、生物可降解和加香烟用滤棒的开发开辟了新途径。
期刊信息
1986年创刊， 双月刊
主管：河南省教育厅
主办：郑州轻工业大学
主编：魏世忠
执行主编：邹 琳
副主编：曲双红
编辑出版：轻工学报编辑部
CN 41-1437/TS
ISSN 2096-1553
通信地址：河南省郑州市科学大道136号
邮编：450001
电话号码：(086)0371-86608635
(086)0371-86608633
