当期目录
2025,
40(6): 1-12. doi: 10.12187/2025.06.001
摘要:
γ-谷氨酰转肽酶(γ-Glutamyl Transpeptidase,GGT,EC 2.3.2.2)是催化γ-谷氨酰基转移与水解反应的关键酶,在生物活性物质合成和食品风味调控中具有重要作用。在国家减盐政策背景下,GGT通过提高天然鲜味物质的生物利用度,为食品工业“减盐不减鲜”提供了新思路。综述了GGT的来源、催化机制、制备方法、酶学性质、分子改造及固定化技术,以及其在食品加工中的应用现状。GGT广泛分布于动物、植物和微生物中,其催化遵循“乒乓机制”,通过酰化-去酰化反应生成γ-谷氨酰肽,可协同增强咸味感知并提升鲜味强度;通过分子改造和固定化技术,能有效提高GGT的催化效率、稳定性及重复使用性。在食品加工中,GGT已成功应用于酱油增鲜、风味物质合成等方面,但其规模化应用仍面临微生物发酵产酶效率低、固定化载体成本高等挑战。未来研究应进一步探索GGT的应用潜力,构建高产工程菌株,开发高效固定化催化剂,并建立基于代谢组学的风味调控模型,以充分发挥GGT在绿色食品加工与品质提升中的潜力。
γ-谷氨酰转肽酶(γ-Glutamyl Transpeptidase,GGT,EC 2.3.2.2)是催化γ-谷氨酰基转移与水解反应的关键酶,在生物活性物质合成和食品风味调控中具有重要作用。在国家减盐政策背景下,GGT通过提高天然鲜味物质的生物利用度,为食品工业“减盐不减鲜”提供了新思路。综述了GGT的来源、催化机制、制备方法、酶学性质、分子改造及固定化技术,以及其在食品加工中的应用现状。GGT广泛分布于动物、植物和微生物中,其催化遵循“乒乓机制”,通过酰化-去酰化反应生成γ-谷氨酰肽,可协同增强咸味感知并提升鲜味强度;通过分子改造和固定化技术,能有效提高GGT的催化效率、稳定性及重复使用性。在食品加工中,GGT已成功应用于酱油增鲜、风味物质合成等方面,但其规模化应用仍面临微生物发酵产酶效率低、固定化载体成本高等挑战。未来研究应进一步探索GGT的应用潜力,构建高产工程菌株,开发高效固定化催化剂,并建立基于代谢组学的风味调控模型,以充分发挥GGT在绿色食品加工与品质提升中的潜力。
2025,
40(6): 13-19. doi: 10.12187/2025.06.002
摘要:
【目的】 提升粳米的食品加工适应性与应用价值。【方法】 采用湿热处理对粳米进行改性,研究湿热处理(水分质量分数25%)过程中,占水分质量分数分别为40%、80%和120%的乙醇对粳米结构(直链淀粉含量、形貌特征和结晶结构)及性能(糊化特性、蒸煮损失率和消化性能)的影响规律。【结果】 湿热处理能显著降低粳米中直链淀粉及A型结晶含量,促进V型结晶结构形成,提高粳米的热稳定性并降低其黏度和蒸煮损失率;乙醇的介入不会改变粳米的结晶类型,但会显著破坏其微观结构,降低A型结晶含量,提高直链淀粉及V型结晶含量。较低质量分数(40%~80%)的乙醇对粳米中A型结晶结构的破坏程度较大,可诱导形成更多的V型结晶,从而显著提高粳米的热稳定性,降低黏度和蒸煮损失率,并增加快消化淀粉含量;当乙醇质量分数提高至120%时,粳米中A型结晶含量没有明显变化,V型结晶含量减少,致使粳米的热稳定性减弱、黏度提高、蒸煮损失率和慢消化淀粉含量增加。【结论】 通过改变湿热处理过程中乙醇的质量分数可定向调控粳米结构与性能的变化。
【目的】 提升粳米的食品加工适应性与应用价值。【方法】 采用湿热处理对粳米进行改性,研究湿热处理(水分质量分数25%)过程中,占水分质量分数分别为40%、80%和120%的乙醇对粳米结构(直链淀粉含量、形貌特征和结晶结构)及性能(糊化特性、蒸煮损失率和消化性能)的影响规律。【结果】 湿热处理能显著降低粳米中直链淀粉及A型结晶含量,促进V型结晶结构形成,提高粳米的热稳定性并降低其黏度和蒸煮损失率;乙醇的介入不会改变粳米的结晶类型,但会显著破坏其微观结构,降低A型结晶含量,提高直链淀粉及V型结晶含量。较低质量分数(40%~80%)的乙醇对粳米中A型结晶结构的破坏程度较大,可诱导形成更多的V型结晶,从而显著提高粳米的热稳定性,降低黏度和蒸煮损失率,并增加快消化淀粉含量;当乙醇质量分数提高至120%时,粳米中A型结晶含量没有明显变化,V型结晶含量减少,致使粳米的热稳定性减弱、黏度提高、蒸煮损失率和慢消化淀粉含量增加。【结论】 通过改变湿热处理过程中乙醇的质量分数可定向调控粳米结构与性能的变化。
2025,
40(6): 20-30. doi: 10.12187/2025.06.003
摘要:
【目的】 探究等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)处理对类PSE鸡肉分离蛋白(Pale,Soft,Exudative-like Chicken Protein Isolate,PPI)氧化特性和体外消化行为的影响。【方法】 从类PSE鸡肉中提取PPI并用不同激活时间的PAW进行处理,研究PAW处理前后PPI的自由基信号强度、紫外吸收光谱、羰基等含量及体外消化产物的体外蛋白质消化率(IVPD)、肽含量等的变化。【结果】 随着激活时间的延长,PAW的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、电导率及NO2-含量均显著增加(P<0.05);PAW处理能显著增强PPI的自由基信号强度和紫外吸收强度,显著增加羰基和二聚酪氨酸含量,显著降低游离氨基和游离巯基含量(P<0.05),其中PPI40的羰基含量是PPI0的3倍,游离巯基含量较PPI0降低了53.7%;显著增加PPI体外消化产物的IVPD、肽和人体必需氨基酸含量(P<0.05),其中PPI40的IVPD较PPI0提升了25.15%。【结论】 PAW处理可促进PPI氧化,改善PPI的消化特性。
【目的】 探究等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)处理对类PSE鸡肉分离蛋白(Pale,Soft,Exudative-like Chicken Protein Isolate,PPI)氧化特性和体外消化行为的影响。【方法】 从类PSE鸡肉中提取PPI并用不同激活时间的PAW进行处理,研究PAW处理前后PPI的自由基信号强度、紫外吸收光谱、羰基等含量及体外消化产物的体外蛋白质消化率(IVPD)、肽含量等的变化。【结果】 随着激活时间的延长,PAW的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、电导率及NO2-含量均显著增加(P<0.05);PAW处理能显著增强PPI的自由基信号强度和紫外吸收强度,显著增加羰基和二聚酪氨酸含量,显著降低游离氨基和游离巯基含量(P<0.05),其中PPI40的羰基含量是PPI0的3倍,游离巯基含量较PPI0降低了53.7%;显著增加PPI体外消化产物的IVPD、肽和人体必需氨基酸含量(P<0.05),其中PPI40的IVPD较PPI0提升了25.15%。【结论】 PAW处理可促进PPI氧化,改善PPI的消化特性。
2025,
40(6): 31-42,53. doi: 10.12187/2025.06.004
摘要:
【目的】 探究不同冻结方式对冷冻鲍鱼肌肉品质的影响。【方法】 采用空气冷冻(Air Freezing,AF)、煮冻(Cooked Freezing,CF)、急速低温冷冻(Rapid Cryogenic Freezing,RCF)及液氮冷冻(Liquid Nitrogen Freezing,LNF)这4种冻结方式对新鲜鲍鱼进行处理,研究不同冻结方式对鲍鱼肌肉冰晶形成、组织结构、水分变化与分布、蛋白质特性及质构特性的影响。【结果】 经AF处理的鲍鱼肌纤维基本保持完整,解冻损失率和蒸煮损失率均较高,蛋白质构象和质地特性发生轻微改变。经CF处理的鲍鱼肌肉中出现大而不均匀的冰晶,肌纤维断裂程度增大,与水结合能力下降,解冻损失率和蒸煮损失率均最高,蛋白质氧化变性程度加剧,表面疏水性和总巯基含量均最低,分别为(6.39±0.96) μg/mg和(1.49±0.04) μmol/g,质构特性劣变最严重。经RCF处理后,鲍鱼肌肉中形成细小、均匀的冰晶,肌纤维结构致密且均匀,解冻损失率较低,持水力较强,为(40.49±2.89)%,蛋白质结构稳定,能够有效保持鲍鱼肌肉的质构特性。经LNF处理的鲍鱼肌肉形成的冰晶更小,分布更均匀,肌纤维结构排列更加紧密,解冻损失率和持水力与经RCF处理的鲍鱼肌肉无显著性差异,蛋白质结构更稳定,能够更好地保持鲍鱼肌肉的质构特性。【结论】 LNF能通过形成细小、均匀的冰晶及有效维持蛋白质结构的稳定,更好地保持鲍鱼肌肉的品质。
【目的】 探究不同冻结方式对冷冻鲍鱼肌肉品质的影响。【方法】 采用空气冷冻(Air Freezing,AF)、煮冻(Cooked Freezing,CF)、急速低温冷冻(Rapid Cryogenic Freezing,RCF)及液氮冷冻(Liquid Nitrogen Freezing,LNF)这4种冻结方式对新鲜鲍鱼进行处理,研究不同冻结方式对鲍鱼肌肉冰晶形成、组织结构、水分变化与分布、蛋白质特性及质构特性的影响。【结果】 经AF处理的鲍鱼肌纤维基本保持完整,解冻损失率和蒸煮损失率均较高,蛋白质构象和质地特性发生轻微改变。经CF处理的鲍鱼肌肉中出现大而不均匀的冰晶,肌纤维断裂程度增大,与水结合能力下降,解冻损失率和蒸煮损失率均最高,蛋白质氧化变性程度加剧,表面疏水性和总巯基含量均最低,分别为(6.39±0.96) μg/mg和(1.49±0.04) μmol/g,质构特性劣变最严重。经RCF处理后,鲍鱼肌肉中形成细小、均匀的冰晶,肌纤维结构致密且均匀,解冻损失率较低,持水力较强,为(40.49±2.89)%,蛋白质结构稳定,能够有效保持鲍鱼肌肉的质构特性。经LNF处理的鲍鱼肌肉形成的冰晶更小,分布更均匀,肌纤维结构排列更加紧密,解冻损失率和持水力与经RCF处理的鲍鱼肌肉无显著性差异,蛋白质结构更稳定,能够更好地保持鲍鱼肌肉的质构特性。【结论】 LNF能通过形成细小、均匀的冰晶及有效维持蛋白质结构的稳定,更好地保持鲍鱼肌肉的品质。
2025,
40(6): 43-53. doi: 10.12187/2025.06.005
摘要:
【目的】 探究EGCG和茶黄素的抗氧化活性与其分子结构之间的构效关系。【方法】 采用量子化学的密度泛函理论(Density Functional Theory,DFT)方法,对绿茶和红茶中主要功能性成分表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)和茶黄素(Theaflavin)的分子结构及其相应自由基进行理论计算,并通过不同抗氧化指标对EGCG和茶黄素的抗氧化活性差异及溶剂化效应进行分析。【结果】 茶黄素的抗氧化活性高于EGCG,其前线分子轨道能级差ΔE(LUMO-HOMO)仅为5.67 eV,C7'—OH键解离能(BDE)仅为321.9 kJ/mol,电离势(IP)仅为461.4 kJ/mol,Cb—OH氧原子自旋布居数仅为0.218。在非极性溶剂中,顺序质子损失电子转移(Sequential Proton-loss Electron Transfer,SPLET)是优先反应机制;而在极性溶剂中,单电子转移后质子转移(Single Electron Transfer Followed by Proton Transfer,SET-PT)是优先反应机制。B环的C5'—OH可能是EGCG的反应活性位点,而A'环的C7'—OH可能是茶黄素的反应活性位点。【结论】 茶黄素具有更强的抗氧化活性,酚羟基的位置对其影响较为明显;DFT方法可为茶叶功能性成分的抗氧化活性研究提供新的视角。
【目的】 探究EGCG和茶黄素的抗氧化活性与其分子结构之间的构效关系。【方法】 采用量子化学的密度泛函理论(Density Functional Theory,DFT)方法,对绿茶和红茶中主要功能性成分表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)和茶黄素(Theaflavin)的分子结构及其相应自由基进行理论计算,并通过不同抗氧化指标对EGCG和茶黄素的抗氧化活性差异及溶剂化效应进行分析。【结果】 茶黄素的抗氧化活性高于EGCG,其前线分子轨道能级差ΔE(LUMO-HOMO)仅为5.67 eV,C7'—OH键解离能(BDE)仅为321.9 kJ/mol,电离势(IP)仅为461.4 kJ/mol,Cb—OH氧原子自旋布居数仅为0.218。在非极性溶剂中,顺序质子损失电子转移(Sequential Proton-loss Electron Transfer,SPLET)是优先反应机制;而在极性溶剂中,单电子转移后质子转移(Single Electron Transfer Followed by Proton Transfer,SET-PT)是优先反应机制。B环的C5'—OH可能是EGCG的反应活性位点,而A'环的C7'—OH可能是茶黄素的反应活性位点。【结论】 茶黄素具有更强的抗氧化活性,酚羟基的位置对其影响较为明显;DFT方法可为茶叶功能性成分的抗氧化活性研究提供新的视角。
2025,
40(6): 54-66. doi: 10.12187/2025.06.006
摘要:
【目的】 探究鹿茸菇多糖的免疫活性及对肠道菌群的作用。【方法】 以环磷酰胺(Cyclophosphamide,CTX)诱导免疫抑制小鼠为模型,连续20 d灌胃不同剂量的鹿茸菇多糖(Lyophyllum decastes Polysaccharide,LDPS),采用酶免疫吸附(ELISA)法、苏木精-伊红染色法、免疫印迹(WB)法和16S rDNA研究LDPS对免疫抑制小鼠胸腺和脾脏指数、血清细胞因子(白细胞介素(IL-2)和肿瘤坏死因子(TNF-α))、小肠组织分泌性免疫球蛋白A(SIgA)、脾脏和小肠组织病理形态、紧密连接蛋白及肠道菌群的影响。【结果】 LDPS可恢复免疫抑制小鼠的体质量和采食量,改善小鼠脾脏、胸腺和小肠组织损伤。与CTX模型组相比,LDPS中剂量组(MLDPS)和高剂量组(HLDPS)均能显著促进血清IL-2和小肠组织SIgA分泌,降低TNF-α含量,并显著上调小肠组织胞质紧密粘连蛋白Claudin-1(45.36%、62.89%)和闭锁小带蛋白ZO-1相对表达量(30.31%、31.35%)。各组小鼠肠道菌群存在明显差异,高剂量LDPS干预能显著提高Lachnospiraceae_NK4A136_group(93.49%)、理研菌科(Rikenellaceae)、另枝菌属(Alistipes)等有益菌的相对丰度(P<0.05),降低潜在致病菌葡萄球菌属(Staphylococcus)的相对丰度(P<0.05),逆转CTX诱导小鼠的肠道菌群紊乱并使其趋于正常。【结论】 LDPS对免疫抑制小鼠具有免疫调节作用,且其作用机制与肠道屏障和肠道菌群稳态有关。
【目的】 探究鹿茸菇多糖的免疫活性及对肠道菌群的作用。【方法】 以环磷酰胺(Cyclophosphamide,CTX)诱导免疫抑制小鼠为模型,连续20 d灌胃不同剂量的鹿茸菇多糖(Lyophyllum decastes Polysaccharide,LDPS),采用酶免疫吸附(ELISA)法、苏木精-伊红染色法、免疫印迹(WB)法和16S rDNA研究LDPS对免疫抑制小鼠胸腺和脾脏指数、血清细胞因子(白细胞介素(IL-2)和肿瘤坏死因子(TNF-α))、小肠组织分泌性免疫球蛋白A(SIgA)、脾脏和小肠组织病理形态、紧密连接蛋白及肠道菌群的影响。【结果】 LDPS可恢复免疫抑制小鼠的体质量和采食量,改善小鼠脾脏、胸腺和小肠组织损伤。与CTX模型组相比,LDPS中剂量组(MLDPS)和高剂量组(HLDPS)均能显著促进血清IL-2和小肠组织SIgA分泌,降低TNF-α含量,并显著上调小肠组织胞质紧密粘连蛋白Claudin-1(45.36%、62.89%)和闭锁小带蛋白ZO-1相对表达量(30.31%、31.35%)。各组小鼠肠道菌群存在明显差异,高剂量LDPS干预能显著提高Lachnospiraceae_NK4A136_group(93.49%)、理研菌科(Rikenellaceae)、另枝菌属(Alistipes)等有益菌的相对丰度(P<0.05),降低潜在致病菌葡萄球菌属(Staphylococcus)的相对丰度(P<0.05),逆转CTX诱导小鼠的肠道菌群紊乱并使其趋于正常。【结论】 LDPS对免疫抑制小鼠具有免疫调节作用,且其作用机制与肠道屏障和肠道菌群稳态有关。
2025,
40(6): 67-76. doi: 10.12187/2025.06.007
摘要:
【目的】 提升霍氏肠杆菌YT-3(Enterobacter hormaechei YT-3)发酵改善烟草浸提液香味成分能力,揭示其转化机制。【方法】 采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对发酵烟草浸提液香气组分进行定性、定量分析,利用转录组学探索YT-3发酵烟草浸提液潜在香气产生机制。【结果】 经发酵处理后,烟草浸提液香气质和香气量均显著提高,苯乙醇、乙偶姻、3-羟基-β-紫罗兰酮和巨豆三烯酮的质量浓度分别提升了55.62%、50.15%、17.81%和39.93%。转录组测序共获得1552个显著差异表达基因(DEGs),其中上调基因746个,下调基因806个;DEGs在氨基酸代谢、丁酸代谢、类胡萝卜素降解产物合成等途径上显著富集,芳醇脱氢酶(ADH)、苯乙醛脱氢酶(feaB)、α-乙酰乳酸合酶(ilv)、乙偶姻形成双乙酰还原酶(budC)、6-磷酸-β-葡萄糖苷酶(bglA)等基因与烟草浸提液中关键香味成分的生物合成密切相关。【结论】 霍氏肠杆菌YT-3能够利用烟草浸提液部分底物高效合成香味成分,为进一步改善其香气品质提供了一种新方法。
【目的】 提升霍氏肠杆菌YT-3(Enterobacter hormaechei YT-3)发酵改善烟草浸提液香味成分能力,揭示其转化机制。【方法】 采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对发酵烟草浸提液香气组分进行定性、定量分析,利用转录组学探索YT-3发酵烟草浸提液潜在香气产生机制。【结果】 经发酵处理后,烟草浸提液香气质和香气量均显著提高,苯乙醇、乙偶姻、3-羟基-β-紫罗兰酮和巨豆三烯酮的质量浓度分别提升了55.62%、50.15%、17.81%和39.93%。转录组测序共获得1552个显著差异表达基因(DEGs),其中上调基因746个,下调基因806个;DEGs在氨基酸代谢、丁酸代谢、类胡萝卜素降解产物合成等途径上显著富集,芳醇脱氢酶(ADH)、苯乙醛脱氢酶(feaB)、α-乙酰乳酸合酶(ilv)、乙偶姻形成双乙酰还原酶(budC)、6-磷酸-β-葡萄糖苷酶(bglA)等基因与烟草浸提液中关键香味成分的生物合成密切相关。【结论】 霍氏肠杆菌YT-3能够利用烟草浸提液部分底物高效合成香味成分,为进一步改善其香气品质提供了一种新方法。
2025,
40(6): 77-86. doi: 10.12187/2025.06.008
摘要:
【目的】 探究菌酶协同处理前后烟叶香气成分的差异。【方法】 使用从云烟87烟叶表面筛选到的一株贝莱斯芽孢杆菌YUNM-4(Bacillus velezensisYUNM-4),分别与纤维素酶、脂肪酶和中性蛋白酶制成复合生物酶制剂,对上部低次烟叶进行协同发酵处理,利用连续流动仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定处理后烟叶的常规化学成分和香气成分,采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和独立t检验(P<0.05)筛选出烟叶发酵前后含量具有显著性差异的成分,并通过相对气味活性值(ROAV)分析发酵前后烟叶中香气成分的贡献度差异。【结果】 1)与对照组相比,发酵后烟叶的常规化学成分总钾、烟碱、总糖、还原糖和钾氯比显著降低,糖碱比显著升高。2)发酵后烟叶的挥发性香味成分总含量明显提高,达到498.09 μg/g,提高了53.66%,主要以醇类、酮类、烃类、有机酸类、呋喃类和酚类化合物为主;构建的OPLS-DA模型具有良好的实验重复性且不存在过拟合现象,通过该模型筛选出32种含量具有显著性差异的成分,能较好地区分发酵前后烟叶香味成分的差异;3)发酵后烟叶中有12种挥发性香气成分的ROAV高于发酵前烟叶,其中苯甲醇、苯乙醇、大马士酮、β-紫罗兰酮、苯乙酮、二氢猕猴桃内酯等11种挥发性香气成分的ROAV>1,是发酵后烟叶的关键香气成分。【结论】 利用复合生物制剂对上部低次烟叶进行菌酶协同发酵处理,可以明显提升卷烟的感官品质。
【目的】 探究菌酶协同处理前后烟叶香气成分的差异。【方法】 使用从云烟87烟叶表面筛选到的一株贝莱斯芽孢杆菌YUNM-4(Bacillus velezensisYUNM-4),分别与纤维素酶、脂肪酶和中性蛋白酶制成复合生物酶制剂,对上部低次烟叶进行协同发酵处理,利用连续流动仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定处理后烟叶的常规化学成分和香气成分,采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和独立t检验(P<0.05)筛选出烟叶发酵前后含量具有显著性差异的成分,并通过相对气味活性值(ROAV)分析发酵前后烟叶中香气成分的贡献度差异。【结果】 1)与对照组相比,发酵后烟叶的常规化学成分总钾、烟碱、总糖、还原糖和钾氯比显著降低,糖碱比显著升高。2)发酵后烟叶的挥发性香味成分总含量明显提高,达到498.09 μg/g,提高了53.66%,主要以醇类、酮类、烃类、有机酸类、呋喃类和酚类化合物为主;构建的OPLS-DA模型具有良好的实验重复性且不存在过拟合现象,通过该模型筛选出32种含量具有显著性差异的成分,能较好地区分发酵前后烟叶香味成分的差异;3)发酵后烟叶中有12种挥发性香气成分的ROAV高于发酵前烟叶,其中苯甲醇、苯乙醇、大马士酮、β-紫罗兰酮、苯乙酮、二氢猕猴桃内酯等11种挥发性香气成分的ROAV>1,是发酵后烟叶的关键香气成分。【结论】 利用复合生物制剂对上部低次烟叶进行菌酶协同发酵处理,可以明显提升卷烟的感官品质。
2025,
40(6): 87-97. doi: 10.12187/2025.06.009
摘要:
【目的】 提高陕西省产烟叶感官品质和可用性。【方法】 利用宏基因组学技术分析苏云金芽孢杆菌116(Bacillus thuringiensis 116)发酵期间烟丝表面微生物的动态变化,探究优势菌株在烟丝发酵中的作用及其与烟丝香气成分的关联性,并据此筛选最优混菌发酵配方。【结果】 苏云金芽孢杆菌116发酵烟丝SXZL过程中,烟丝表面微生物的优势菌属为鞘氨醇单胞菌属、假单胞菌属、肠杆菌属、科萨克氏菌属、泛菌属和甲基杆菌属,芽孢杆菌属、土地芽孢杆菌属、肠杆菌属和科萨克氏菌属的相对丰度与3-氧代-α-紫罗兰醇、巨豆三烯酮、大马酮等香气成分含量均呈正相关,芽孢杆菌属与土地芽孢杆菌属、肠杆菌属、科萨克氏菌属等的相对丰度均呈正相关;相较于单菌发酵,经苏云金芽孢杆菌116与芽孢杆菌Y7混合发酵后,烟丝烟气浓度及状态提升,透发性更好,甜感增加,余味舒适性有所改善,大马酮、东莨菪内酯和3-氧代-α-紫罗兰醇的含量分别增加了140.10%、133.51%和104.51%,3-氧代-α-紫罗兰醇、4-羟基-β-二氢大马酮、姜黄酮和贝壳杉醛的含量变化率明显升高。【结论】 采用混合菌发酵烟丝,能显著增加烟丝的香气成分含量,提高卷烟的感官质量。
【目的】 提高陕西省产烟叶感官品质和可用性。【方法】 利用宏基因组学技术分析苏云金芽孢杆菌116(Bacillus thuringiensis 116)发酵期间烟丝表面微生物的动态变化,探究优势菌株在烟丝发酵中的作用及其与烟丝香气成分的关联性,并据此筛选最优混菌发酵配方。【结果】 苏云金芽孢杆菌116发酵烟丝SXZL过程中,烟丝表面微生物的优势菌属为鞘氨醇单胞菌属、假单胞菌属、肠杆菌属、科萨克氏菌属、泛菌属和甲基杆菌属,芽孢杆菌属、土地芽孢杆菌属、肠杆菌属和科萨克氏菌属的相对丰度与3-氧代-α-紫罗兰醇、巨豆三烯酮、大马酮等香气成分含量均呈正相关,芽孢杆菌属与土地芽孢杆菌属、肠杆菌属、科萨克氏菌属等的相对丰度均呈正相关;相较于单菌发酵,经苏云金芽孢杆菌116与芽孢杆菌Y7混合发酵后,烟丝烟气浓度及状态提升,透发性更好,甜感增加,余味舒适性有所改善,大马酮、东莨菪内酯和3-氧代-α-紫罗兰醇的含量分别增加了140.10%、133.51%和104.51%,3-氧代-α-紫罗兰醇、4-羟基-β-二氢大马酮、姜黄酮和贝壳杉醛的含量变化率明显升高。【结论】 采用混合菌发酵烟丝,能显著增加烟丝的香气成分含量,提高卷烟的感官质量。
2025,
40(6): 98-106. doi: 10.12187/2025.06.010
摘要:
【目的】 探究氨基酸与甘油通过超分子作用构建的新型烟草保润剂体系在烟草中的保润性能。【方法】 制备14种氨基酸/甘油复合物,通过热重分析、Zeta-电位测试、水分吸附实验、烟叶保润性能测试、分子动力学模拟及扫描电子显微镜等手段进行筛选,并探究复合物在烟草中的防潮与保润性能。【结果】 14种氨基酸/甘油复合物中,L-组氨酸/甘油复合物的稳定性最好;在20 ℃、相对湿度80%的条件下,L-组氨酸/甘油复合物的吸湿能力弱于甘油,可起到防潮作用;在20 ℃、相对湿度60%的条件下,L-组氨酸/甘油复合物的平衡含水率(13.27%)可满足烟草防潮保润需求。【结论】 L-组氨酸与甘油之间可通过超分子作用力而结合,并附着于烟叶表面,促使烟叶气孔闭合,减少水分流失或外界水分侵入,从而表现出良好的防潮保润效果。
【目的】 探究氨基酸与甘油通过超分子作用构建的新型烟草保润剂体系在烟草中的保润性能。【方法】 制备14种氨基酸/甘油复合物,通过热重分析、Zeta-电位测试、水分吸附实验、烟叶保润性能测试、分子动力学模拟及扫描电子显微镜等手段进行筛选,并探究复合物在烟草中的防潮与保润性能。【结果】 14种氨基酸/甘油复合物中,L-组氨酸/甘油复合物的稳定性最好;在20 ℃、相对湿度80%的条件下,L-组氨酸/甘油复合物的吸湿能力弱于甘油,可起到防潮作用;在20 ℃、相对湿度60%的条件下,L-组氨酸/甘油复合物的平衡含水率(13.27%)可满足烟草防潮保润需求。【结论】 L-组氨酸与甘油之间可通过超分子作用力而结合,并附着于烟叶表面,促使烟叶气孔闭合,减少水分流失或外界水分侵入,从而表现出良好的防潮保润效果。
2025,
40(6): 107-117. doi: 10.12187/2025.06.011
摘要:
【目的】 提出一种基于非参数核密度估计(KDE)的配方相似性评价方法,以提高卷烟叶组配方维护效率。【方法】 通过历史配方数据构建单项化学成分的KDE分布模型,计算单项化学成分相似性;采用不同权重分配策略,比较实验配方与历史配方的相似度;基于相关性分析评估模型的性能,分析叶组配方整体相似性与感官质量之间的规律。【结果】 KDE拟合的概率密度估计函数,能较好地反映历史维护配方的化学成分数据分布;通过评审的叶组配方与实验叶组相比,糖碱比、总氮含量、还原糖含量3项指标与历史配方的整体相似性均值分别提升了30.57%,18.97%,13.06%;虽然4种赋权方法的相关性相近,但它们在单项化学成分相似性相关程度的倾向性上表现不同,其中博弈论组合,赋权法在多数感官指标上的相关性介于主观、客观赋权之间,可降低主客观赋权间的综合权重偏差。【结论】 通过历史配方数据构建KDE分布模型,以评估实验配方与历史配方的相似性,为评估和调控配方维护过程中叶组的相似性与稳定性提供参考。
【目的】 提出一种基于非参数核密度估计(KDE)的配方相似性评价方法,以提高卷烟叶组配方维护效率。【方法】 通过历史配方数据构建单项化学成分的KDE分布模型,计算单项化学成分相似性;采用不同权重分配策略,比较实验配方与历史配方的相似度;基于相关性分析评估模型的性能,分析叶组配方整体相似性与感官质量之间的规律。【结果】 KDE拟合的概率密度估计函数,能较好地反映历史维护配方的化学成分数据分布;通过评审的叶组配方与实验叶组相比,糖碱比、总氮含量、还原糖含量3项指标与历史配方的整体相似性均值分别提升了30.57%,18.97%,13.06%;虽然4种赋权方法的相关性相近,但它们在单项化学成分相似性相关程度的倾向性上表现不同,其中博弈论组合,赋权法在多数感官指标上的相关性介于主观、客观赋权之间,可降低主客观赋权间的综合权重偏差。【结论】 通过历史配方数据构建KDE分布模型,以评估实验配方与历史配方的相似性,为评估和调控配方维护过程中叶组的相似性与稳定性提供参考。
2025,
40(6): 118-126. doi: 10.12187/2025.06.012
摘要:
【目的】 系统评价氧化铈的抗氧化性能,并阐明其对长波紫外线(UVA)及模拟日光诱导的皮肤光老化损伤的保护效应。【方法】 通过DPPH·、O2-·及·OH自由基清除实验测定氧化铈的抗氧化性能,利用H2O2循环清除实验评估其可循环抗氧化性能,并分别以UVA与日光模拟器诱导人皮肤成纤维细胞(HFF-1)建立光老化模型,检测其细胞活力、Ⅰ型胶原蛋白(COL-Ⅰ)及Ⅲ型胶原蛋白(COL-Ⅲ)表达量。【结果】 氧化铈具有较好的抗氧化性能,质量浓度为6 mg/mL的氧化铈对DPPH·、O2-·及·OH 自由基的清除率分别为83.42%、30.29%和48.50%,且经3次H2O2循环处理后清除率仍保持90%以上,显示出较好的可循环抗氧化性能。与阴性对照组相比,质量浓度为0.078 mg/mL的氧化铈可将UVA诱导HFF-1的细胞活力提高38.78%,且在该质量浓度下,COL-Ⅰ表达量较阴性对照组提高了77.0倍。在模拟日光诱导损伤中,质量浓度为0.039 mg/mL的氧化铈可使COL-Ⅲ表达量提升至14.06 ng/mL,是阴性对照组的1.5倍。【结论】 氧化铈具有较好的可循环抗氧化性能,可通过上调 COL-Ⅰ与COL-Ⅲ表达量显著缓解UVA及模拟日光诱导HFF-1的光老化损伤,具备开发为新型抗氧化及抗光老化活性成分的潜力。
【目的】 系统评价氧化铈的抗氧化性能,并阐明其对长波紫外线(UVA)及模拟日光诱导的皮肤光老化损伤的保护效应。【方法】 通过DPPH·、O2-·及·OH自由基清除实验测定氧化铈的抗氧化性能,利用H2O2循环清除实验评估其可循环抗氧化性能,并分别以UVA与日光模拟器诱导人皮肤成纤维细胞(HFF-1)建立光老化模型,检测其细胞活力、Ⅰ型胶原蛋白(COL-Ⅰ)及Ⅲ型胶原蛋白(COL-Ⅲ)表达量。【结果】 氧化铈具有较好的抗氧化性能,质量浓度为6 mg/mL的氧化铈对DPPH·、O2-·及·OH 自由基的清除率分别为83.42%、30.29%和48.50%,且经3次H2O2循环处理后清除率仍保持90%以上,显示出较好的可循环抗氧化性能。与阴性对照组相比,质量浓度为0.078 mg/mL的氧化铈可将UVA诱导HFF-1的细胞活力提高38.78%,且在该质量浓度下,COL-Ⅰ表达量较阴性对照组提高了77.0倍。在模拟日光诱导损伤中,质量浓度为0.039 mg/mL的氧化铈可使COL-Ⅲ表达量提升至14.06 ng/mL,是阴性对照组的1.5倍。【结论】 氧化铈具有较好的可循环抗氧化性能,可通过上调 COL-Ⅰ与COL-Ⅲ表达量显著缓解UVA及模拟日光诱导HFF-1的光老化损伤,具备开发为新型抗氧化及抗光老化活性成分的潜力。
期刊信息
1986年创刊， 双月刊
主管：河南省教育厅
主办：郑州轻工业大学
主编：魏世忠
执行主编：邹 琳
副主编：曲双红
编辑出版：轻工学报编辑部
CN 41-1437/TS
ISSN 2096-1553
通信地址：河南省郑州市科学大道136号
邮编：450001
电话号码：(086)0371-86608635
(086)0371-86608633
