网络首发
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为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低NaCl条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3 ∶ 2质量比复合后所制备CP-PC (3/2)-MP乳液凝胶的凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。这是由于CP-PC (3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定乳液的液滴更小,导致CP-PC (3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构。因此,由CP与PC联合制备的预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。
为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低NaCl条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3 ∶ 2质量比复合后所制备CP-PC (3/2)-MP乳液凝胶的凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。这是由于CP-PC (3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定乳液的液滴更小,导致CP-PC (3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构。因此,由CP与PC联合制备的预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。
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为了解发酵后云南茄芯烟叶感官品质产生差异的内在机制,以不同等级发酵后云南茄芯烟叶(B1、X1、C1、C2、C3和C4)为研究对象进行感官品质评价,借助GC-MS技术分析其代谢组,并采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、KEGG代谢通路富集分析等方法进行组间差异对比分析。结果表明:与其他等级烟叶相比,C1烟叶香气量更足,刺激性更小,回味感更足;不同等级茄芯烟叶间显著差异代谢物有123种,不同等级茄芯烟叶间显著差异代谢物有35种,主要为杂环类、醛类、醚类、羧酸、芳香族等化合物,其中,(E)-丁-2-烯腈在C1烟叶参与的4个比较组中为高丰度显著差异代谢物;氰基氨基酸代谢、芳香族化合物降解和丁酸代谢3条代谢途径在C1烟叶参与的比较组中具有显著差异,(E)-丁-2-烯腈可能通过上述3条代谢途径中相关代谢物的累积和作用,使不同等级茄芯烟叶中的代谢物产生差异,最终使感官品质产生差异。
为了解发酵后云南茄芯烟叶感官品质产生差异的内在机制,以不同等级发酵后云南茄芯烟叶(B1、X1、C1、C2、C3和C4)为研究对象进行感官品质评价,借助GC-MS技术分析其代谢组,并采用主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、KEGG代谢通路富集分析等方法进行组间差异对比分析。结果表明:与其他等级烟叶相比,C1烟叶香气量更足,刺激性更小,回味感更足;不同等级茄芯烟叶间显著差异代谢物有123种,不同等级茄芯烟叶间显著差异代谢物有35种,主要为杂环类、醛类、醚类、羧酸、芳香族等化合物,其中,(E)-丁-2-烯腈在C1烟叶参与的4个比较组中为高丰度显著差异代谢物;氰基氨基酸代谢、芳香族化合物降解和丁酸代谢3条代谢途径在C1烟叶参与的比较组中具有显著差异,(E)-丁-2-烯腈可能通过上述3条代谢途径中相关代谢物的累积和作用,使不同等级茄芯烟叶中的代谢物产生差异,最终使感官品质产生差异。
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为开发新型烟用香精,将酶解预处理的低次烟叶和玫瑰干花瓣进行混合提取,采用有机溶剂加热回流法制备浸膏,通过单因素和响应面试验对混合提取的工艺参数(乙醇体积分数、烟末和玫瑰末混合比、物料比)进行优化,并对比分析单独提取和混合提取浸膏香味成分的差异及卷烟加香效果。结果表明:低次烟叶最优酶解条件为酶解温度50℃、酶解时间6 h、酶添加量150 U/g烟叶;各因素对香味成分含量的影响大小依次为乙醇体积分数>烟末和玫瑰末混合比>物料比,最优制备工艺条件为乙醇体积分数69%,烟末和玫瑰末混合比1.8 ∶ 1,物料比1 ∶ 35;玫瑰样品、烟末样品、烟末和玫瑰混合提取样品检测出的挥发性成分分别有44种、47种、64种,挥发性成分总量分别为325.19 μg/g、1 289.6 μg/g、1 642.89 μg/g,其中混合提取样品中的醇类、酯类、醛类、酮类化合物含量较单独提取明显增多,烟碱含量有所降低。将最优工艺条件下的烟末和玫瑰混合提取样品应用于卷烟加香后,卷烟的香气质有所提升,且伴有花香和甜香,香味更加丰富饱满,刺激性降低,余味更加纯净舒适,感官品质更好。
为开发新型烟用香精,将酶解预处理的低次烟叶和玫瑰干花瓣进行混合提取,采用有机溶剂加热回流法制备浸膏,通过单因素和响应面试验对混合提取的工艺参数(乙醇体积分数、烟末和玫瑰末混合比、物料比)进行优化,并对比分析单独提取和混合提取浸膏香味成分的差异及卷烟加香效果。结果表明:低次烟叶最优酶解条件为酶解温度50℃、酶解时间6 h、酶添加量150 U/g烟叶;各因素对香味成分含量的影响大小依次为乙醇体积分数>烟末和玫瑰末混合比>物料比,最优制备工艺条件为乙醇体积分数69%,烟末和玫瑰末混合比1.8 ∶ 1,物料比1 ∶ 35;玫瑰样品、烟末样品、烟末和玫瑰混合提取样品检测出的挥发性成分分别有44种、47种、64种,挥发性成分总量分别为325.19 μg/g、1 289.6 μg/g、1 642.89 μg/g,其中混合提取样品中的醇类、酯类、醛类、酮类化合物含量较单独提取明显增多,烟碱含量有所降低。将最优工艺条件下的烟末和玫瑰混合提取样品应用于卷烟加香后,卷烟的香气质有所提升,且伴有花香和甜香,香味更加丰富饱满,刺激性降低,余味更加纯净舒适,感官品质更好。
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为获得具有活性的普通烟草酰基糖酰基转移酶(NtASAT2),采取生物信息学方法对其序列及结构进行分析和预测,并对其基因进行克隆、原核表达与纯化,通过酶催化反应对获得的重组蛋白进行功能验证。结果表明:在NtASAT2二级结构中,α-螺旋及无规则卷曲占比较大,分别为39.04%和41.13%,且NtASAT2的氨基酸序列与粘毛烟草NacASAT2高度相似;在原核细胞BL21(DE3)表达的重组蛋白中,可溶性NtASAT2含量较少,且NtASAT2与镍柱的亲和力较弱,纯化后仅得到少量目标蛋白;在含有底物的酶催化反应体系中,NtASAT2表现出酶活性并催化生成蔗糖二酯。该研究结果可为NtASAT2在酶催化合成蔗糖酯方面的应用提供理论参考。
为获得具有活性的普通烟草酰基糖酰基转移酶(NtASAT2),采取生物信息学方法对其序列及结构进行分析和预测,并对其基因进行克隆、原核表达与纯化,通过酶催化反应对获得的重组蛋白进行功能验证。结果表明:在NtASAT2二级结构中,α-螺旋及无规则卷曲占比较大,分别为39.04%和41.13%,且NtASAT2的氨基酸序列与粘毛烟草NacASAT2高度相似;在原核细胞BL21(DE3)表达的重组蛋白中,可溶性NtASAT2含量较少,且NtASAT2与镍柱的亲和力较弱,纯化后仅得到少量目标蛋白;在含有底物的酶催化反应体系中,NtASAT2表现出酶活性并催化生成蔗糖二酯。该研究结果可为NtASAT2在酶催化合成蔗糖酯方面的应用提供理论参考。
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针对烟草废弃生物资源多用途开发与利用的关键问题，从烟草活性成分提取、纤维材料利用方面对国外技术研发现状进行梳理，指出：烟草活性成分包括烟碱、茄尼醇、多酚、蛋白、四酰基蔗糖酯和烟草类活性成分（叶绿体、线粒体）等，其中，烟碱、绿原酸、茄尼醇含量和附加值均较高，且提取工艺较为简单，在农药、医药、烟草制品添加物等领域的市场空间较大，国外已广泛实现产业化运营； 纤维材料的利用包括动物饲料、纤维材料（纸张、纤维板、刨花板和硝化纤维）、低聚木糖和生物炭有机肥等，其中，制备生物炭有机肥、纸张和纤维板是其规模化利用的主要研究方向，技术较为成熟，但成本相对较高，目前国外已有产业化的初步探索。未来，在进一步推动烟草多用途利用新兴产业发展时，围绕新型烟草制品添加物、医药用途场景，烟碱、茄尼醇和烟草致香成分提取是重要研究方向；围绕饲料应用场景，烟草新品种培育是重要发展方向；围绕大农业应用场景，基于烟草废弃物的多功能耦合的生物炭有机肥是重要发展方向； 此外，在成本许可范围内，增强型纸张和纤维板未来也将是烟草废弃物多元化利用的重点研发方向之一。
针对烟草废弃生物资源多用途开发与利用的关键问题，从烟草活性成分提取、纤维材料利用方面对国外技术研发现状进行梳理，指出：烟草活性成分包括烟碱、茄尼醇、多酚、蛋白、四酰基蔗糖酯和烟草类活性成分（叶绿体、线粒体）等，其中，烟碱、绿原酸、茄尼醇含量和附加值均较高，且提取工艺较为简单，在农药、医药、烟草制品添加物等领域的市场空间较大，国外已广泛实现产业化运营； 纤维材料的利用包括动物饲料、纤维材料（纸张、纤维板、刨花板和硝化纤维）、低聚木糖和生物炭有机肥等，其中，制备生物炭有机肥、纸张和纤维板是其规模化利用的主要研究方向，技术较为成熟，但成本相对较高，目前国外已有产业化的初步探索。未来，在进一步推动烟草多用途利用新兴产业发展时，围绕新型烟草制品添加物、医药用途场景，烟碱、茄尼醇和烟草致香成分提取是重要研究方向；围绕饲料应用场景，烟草新品种培育是重要发展方向；围绕大农业应用场景，基于烟草废弃物的多功能耦合的生物炭有机肥是重要发展方向； 此外，在成本许可范围内，增强型纸张和纤维板未来也将是烟草废弃物多元化利用的重点研发方向之一。
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以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方。结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79%,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1 ∶ 0.4、复合蛋白溶液质量分数20%、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g)。本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考。
以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方。结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79%,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1 ∶ 0.4、复合蛋白溶液质量分数20%、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g)。本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考。
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为开发多元化的苹果浓缩汁香料产品，提高产品功能聚焦度，利用多级膜分离对自主研发的苹果浓缩汁进行精细化加工，结合感官评价定位了风格特征突出的苹果特色风味组群，对获得的特色风味组群进行重组试验，利用裂解-气相/质谱（Py-GC/MS）模拟分析了感官作用较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。结果表明：以3级膜依次对苹果浓缩汁进行分离，获得的4个组群中50 nm膜截留液改善口感、增甜作用突出，50 kDa膜截留液能够提升卷烟香气、丰富性，2 nm膜截留液凸显果香、甜香效果显著。通过调整3个特色风味组群的组合配比，可获得作用效果优于分离前苹果浓缩汁的重组产品。优选的重组产品热裂解产物中以杂环类及环戊酮类化合物居多，主要表现为焦甜香、甜香、果香等香气类型。该研究基于苹果浓缩汁开发出了多元化且特征突出的香料产品，可为烟用天然香料的精细化加工产品开发提供技术参考。
为开发多元化的苹果浓缩汁香料产品，提高产品功能聚焦度，利用多级膜分离对自主研发的苹果浓缩汁进行精细化加工，结合感官评价定位了风格特征突出的苹果特色风味组群，对获得的特色风味组群进行重组试验，利用裂解-气相/质谱（Py-GC/MS）模拟分析了感官作用较好的重组产品在卷烟燃吸过程中的香气释放情况。结果表明：以3级膜依次对苹果浓缩汁进行分离，获得的4个组群中50 nm膜截留液改善口感、增甜作用突出，50 kDa膜截留液能够提升卷烟香气、丰富性，2 nm膜截留液凸显果香、甜香效果显著。通过调整3个特色风味组群的组合配比，可获得作用效果优于分离前苹果浓缩汁的重组产品。优选的重组产品热裂解产物中以杂环类及环戊酮类化合物居多，主要表现为焦甜香、甜香、果香等香气类型。该研究基于苹果浓缩汁开发出了多元化且特征突出的香料产品，可为烟用天然香料的精细化加工产品开发提供技术参考。
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为充分利用废弃烟叶，开发多元化的精加工产品，针对废弃烟叶提取获得了烟草提取物，利用膜分离及二维柱色谱分离技术对烟草提取物进行了精加工，感官评价筛选出风格特征突出的特色风味组群，开展了特色风味组群间的重组，并利用 Py-GC-MS对重组产品进行了分析。结果表明：水提获得的烟草提取物的产率最高且感官作用综合表现较好；精加工共获得了16个组群，其中膜分离5 nm截留液及柱色谱分离的A1、C1、E2流分的感官效果表现各具特色，作为烟草提取物的特色风味组群；重组产品中，1号和2号重组产品能够提高卷烟的烤烟烟香、烘焙香、清香、甜香等特征且整体感官作用较好；1号和2号重组产品热裂解产物中以杂环类及芳香族化合物居多，包含甜香、清香、坚果香等香气类型。该研究为天然香料多元化产品的制备提供了参考。
为充分利用废弃烟叶，开发多元化的精加工产品，针对废弃烟叶提取获得了烟草提取物，利用膜分离及二维柱色谱分离技术对烟草提取物进行了精加工，感官评价筛选出风格特征突出的特色风味组群，开展了特色风味组群间的重组，并利用 Py-GC-MS对重组产品进行了分析。结果表明：水提获得的烟草提取物的产率最高且感官作用综合表现较好；精加工共获得了16个组群，其中膜分离5 nm截留液及柱色谱分离的A1、C1、E2流分的感官效果表现各具特色，作为烟草提取物的特色风味组群；重组产品中，1号和2号重组产品能够提高卷烟的烤烟烟香、烘焙香、清香、甜香等特征且整体感官作用较好；1号和2号重组产品热裂解产物中以杂环类及芳香族化合物居多，包含甜香、清香、坚果香等香气类型。该研究为天然香料多元化产品的制备提供了参考。
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通过旋转锥体柱(SCC)和水蒸气蒸馏(SD)工艺提取脐橙挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GCMS)技术测定挥发性成分种类和含量,通过感官评价,结合多元统计分析方法识别判定两种工艺获得的主要差异挥发性成分。结果表明,SCC提取的挥发性成分提取率显著高于SD,SCC提取的挥发性成分具有较强的果香、甜香,花香和青香,而SD提取的挥发性成分则表现出更强的脂香和木香。两种工艺提取的挥发性成分种类和含量存在明显差异,共提取出110种挥发性成分,其中,SCC工艺97种,SD工艺68种;以P <0.05且变量重要性投影(VIP)值>1为依据筛选出33种差异挥发性成分,其中月桂烯、棕榈油酸、(E)-β-罗勒烯、棕榈酸乙酯等与木香和脂香相关性较强,(Z)-橙花叔醇、α-松油醇、D-柠檬烯、巴伦西亚橘烯等则与果香、花香、甜香相关性较强,说明SCC可高效提取该类成分从而保留脐橙新鲜自然的香味。
通过旋转锥体柱(SCC)和水蒸气蒸馏(SD)工艺提取脐橙挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GCMS)技术测定挥发性成分种类和含量,通过感官评价,结合多元统计分析方法识别判定两种工艺获得的主要差异挥发性成分。结果表明,SCC提取的挥发性成分提取率显著高于SD,SCC提取的挥发性成分具有较强的果香、甜香,花香和青香,而SD提取的挥发性成分则表现出更强的脂香和木香。两种工艺提取的挥发性成分种类和含量存在明显差异,共提取出110种挥发性成分,其中,SCC工艺97种,SD工艺68种;以P <0.05且变量重要性投影(VIP)值>1为依据筛选出33种差异挥发性成分,其中月桂烯、棕榈油酸、(E)-β-罗勒烯、棕榈酸乙酯等与木香和脂香相关性较强,(Z)-橙花叔醇、α-松油醇、D-柠檬烯、巴伦西亚橘烯等则与果香、花香、甜香相关性较强,说明SCC可高效提取该类成分从而保留脐橙新鲜自然的香味。
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以市售红灯樱桃(九成熟)为研究对象,经低、中、高3种质量浓度臭氧处理后,分析其低温贮藏期间各理化指标和超微结构变化情况,探究臭氧处理对红灯樱桃保鲜效果的影响。结果表明:不同质量浓度臭氧处理均能有效改善红灯樱桃的贮藏品质,延缓红灯樱桃贮藏期间腐烂率的上升,降低细胞膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的累积,减缓硬度下降,提高花青素含量和抗氧化酶活性。与对照组相比,贮藏末期中等质量浓度(6.39 mg/m3)臭氧处理后的腐烂率降低了76.19%,硬度提高了36.46%,色差(ΔE)和MDA含量维持在69.45和6.83 μmol/g FW,花青素含量增加至0.581 ΔOD/g,超氧化物歧化酶(SOD)活性提高至69.31U/g;同时,可诱导红灯樱桃果皮气孔缩小,有效控制果实水分流失,并通过延缓细胞壁降解,维持细胞组织结构,最终达到提高红灯樱桃贮藏品质、延长市场供应期、提高经济效益的目的。
以市售红灯樱桃(九成熟)为研究对象,经低、中、高3种质量浓度臭氧处理后,分析其低温贮藏期间各理化指标和超微结构变化情况,探究臭氧处理对红灯樱桃保鲜效果的影响。结果表明:不同质量浓度臭氧处理均能有效改善红灯樱桃的贮藏品质,延缓红灯樱桃贮藏期间腐烂率的上升,降低细胞膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的累积,减缓硬度下降,提高花青素含量和抗氧化酶活性。与对照组相比,贮藏末期中等质量浓度(6.39 mg/m3)臭氧处理后的腐烂率降低了76.19%,硬度提高了36.46%,色差(ΔE)和MDA含量维持在69.45和6.83 μmol/g FW,花青素含量增加至0.581 ΔOD/g,超氧化物歧化酶(SOD)活性提高至69.31U/g;同时,可诱导红灯樱桃果皮气孔缩小,有效控制果实水分流失,并通过延缓细胞壁降解,维持细胞组织结构,最终达到提高红灯樱桃贮藏品质、延长市场供应期、提高经济效益的目的。
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以葡萄柚皮为原料,采用水热法制备碳量子点(G-CQDs),并以此构建一种用于金银花中 Pb2+ 检测的荧光生物传感器。利用圆二色光谱、透射电子显微镜、紫外-可见吸收光谱、荧光光谱等对G-CODs的形貌和光学性能进行表征,优化该荧光生物传感器的实验条件,并对其检测性能进行分析。结果表明:G-CQDs呈球形且分布均匀,平均粒径为2.41 nm,最佳激发波长为350 nm;荧光生物传感器的适宜实验条件为Hemin浓度60 μmol/L、反应时间30 min、反应温度25℃、K+浓度10 mmol/L和pH值为6.5;与其他金属离子(Ag+、Zn2+、Cd2+、Cu2+和Hg2+)相比,荧光生物传感器对 Pb2+ 的选择性更高,且其Δ荧光强度随着 Pb2+ 质量浓度的增加而增强,在0.1~5.0 μg/mL线性范围内,二者线性关系良好,R2为0.998 0,检测限为0.063 9 μg/mL;与传统方法相比,该荧光生物传感器的准确性良好,且具有绿色环保、经济有效、操作简单等优势。
以葡萄柚皮为原料,采用水热法制备碳量子点(G-CQDs),并以此构建一种用于金银花中 Pb2+ 检测的荧光生物传感器。利用圆二色光谱、透射电子显微镜、紫外-可见吸收光谱、荧光光谱等对G-CODs的形貌和光学性能进行表征,优化该荧光生物传感器的实验条件,并对其检测性能进行分析。结果表明:G-CQDs呈球形且分布均匀,平均粒径为2.41 nm,最佳激发波长为350 nm;荧光生物传感器的适宜实验条件为Hemin浓度60 μmol/L、反应时间30 min、反应温度25℃、K+浓度10 mmol/L和pH值为6.5;与其他金属离子(Ag+、Zn2+、Cd2+、Cu2+和Hg2+)相比,荧光生物传感器对 Pb2+ 的选择性更高,且其Δ荧光强度随着 Pb2+ 质量浓度的增加而增强,在0.1~5.0 μg/mL线性范围内,二者线性关系良好,R2为0.998 0,检测限为0.063 9 μg/mL;与传统方法相比,该荧光生物传感器的准确性良好,且具有绿色环保、经济有效、操作简单等优势。
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采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明:相较于未发酵红枣汁,发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物,这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分,总质量浓度分别为4 479.54 μg/L和6 943.14 μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加,其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少,并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大,而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分,其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此,采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味,并赋予其花果香。
采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型,研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明:相较于未发酵红枣汁,发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物,这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分,总质量浓度分别为4 479.54 μg/L和6 943.14 μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加,其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少,并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大,而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分,其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此,采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味,并赋予其花果香。
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为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量为135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。
为开发杏果渣香料,从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件,并对其关键酶进行初步定位。结果表明:产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香,且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高;最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下,发酵产物中挥发性香气物质的总量为135.38 μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源,也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。
期刊信息
1986年创刊， 双月刊
主管：河南省教育厅
主办：郑州轻工业大学
主编：魏世忠
执行主编：邹 琳
副主编：曲双红
编辑出版：轻工学报编辑部
CN 41-1437/TS
ISSN 2096-1553
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